Cómo extender los días en almacenaje de las cerezas

Las cerezas destinadas al mercado en fresco presentan, sin duda, un gran desafío para su almacenamiento y consumo después de los 35 días que normalmente tardan en ser transportadas y vendidas en los mercados de destino.

El producto estrella de la fruticultura chilena presenta una característica peculiar: una tasa respiratoria más alta que la de otros frutos almacenados a 0 °C. Ello favorece una senescencia rápida tras la cosecha, lo que reduce su capacidad de almacenaje.

Esto suma relevancia al considerar que la calidad de las cerezas frescas en los diferentes mercados suele determinarse al arribo por el tamaño de la fruta, el color de la piel, la firmeza, el dulzor, la acidez y la ausencia de defectos estéticos y de pudriciones.

Como se ha observado durante las temporadas de exportación, entre los deterioros comunes de este fruto en almacenaje se observan la incidencia de daño mecánico (depresiones superficiales, pitting y/o machu-cones), el pardeamiento del pedicelo, la pérdida de sabor y la descomposición de la pulpa por hongos, caracterizada por desórdenes internos como el pardeamiento de pulpa.

¿CÓMO SE PUEDE MAXIMIZAR EL PERIODO DE ALMACENAJE MINIMIZANDO LOS DETERIOROS?

El inicio del proceso de cosecha es clave. Realizar esta labor con el mayor potencial de almacenaje es primordial. Cuando las cerezas van madurando, los colores inician en rojo, pasan por el caoba y finalizan en tonos oscuros. Entender cómo el color se asocia con parámetros de sabor y cuál es el potencial de almacenamiento es importante.

La fruta roja suele tener buena firmeza, pero puede no haber alcanzado su pleno potencial de sabor. Por otro lado, los colores oscuros aportan a la cosecha un buen sabor, pero su potencial de almacenamiento es de pocos días y se trata de productos de consumo rápido. Así, el color óptimo de cosecha se encuentra en las tonalidades de caoba.

Una medida a tomar durante la recolección en el día de la cosecha es asegurar que la fruta sea retirada de los árboles con el mayor cuidado posible para minimizar la incidencia de machucones. Asimismo, se debe procurar no apretar ni golpear la fruta al colocarla en envases durante los traslados en el campo o en el camino hacia las centrales de embalaje.

Otro parámetro de deterioro que puede afectar el día de la cosecha es la condición de los pedicelos, dado que este tejido herbáceo puede perder agua, lo que implica que, unos días más tarde, la coloración pasará de verde a café y, en la venta, el atributo de color verde es importante. Por esto se requiere que el movimiento de la fruta hacia el tratamiento de hidroenfriado sea lo más rápido posible, no solo porque así se reduce la pérdida de agua, sino que, además, con esta ducha de agua fría se disminuye la respiración, lo que ayuda a mantener la calidad en el almacenaje.

Para mantener la calidad durante el almacenaje prolongado, la tecnología más importante es, sin duda, el frío. Desde la cosecha, como se mencionó anteriormente, se debe ingresar rápidamente al hidroenfriado, donde, en minutos, se reduce la temperatura de la pulpa de niveles superiores a 20 °C a valores inferiores a 6 °C. Con esto, se minimiza el proceso fisiológico de la respiración. Posteriormente, el frío será el mejor aliado para mantener la calidad; por ende, procesar rápido y mantener las condiciones de almacenaje por debajo de 0,5 °C en las pulpas resulta clave.

Como tecnología complementaria, se utilizan bolsas de atmósfera modificada (AM) que, a simple vista, parecen solo bolsas plásticas transparentes; sin embargo, contienen una tecnología fundamental. Estos materiales han sido diseñados de color transparente para poder visualizar la fruta, pero funcionan como barreras a los gases O2 y CO2, ya que minimizan su movimiento a través del material, lo que hace que, debido a la respiración al interior del envase, se produzca un cambio en la composición del aire. El 02 disminuye y el CO2 aumenta, lo que permite reducir aún más la respiración de la fruta.

Como efecto complementario, los envases de AM aumentan la humedad, lo que permite reducir la pérdida de peso y mejorar la condición del pedicelo.

Implementar esta tecnología exige un control muy riguroso del sellado —que en Chile normalmente se realiza por calor— y una gestión impecable de la cadena de frío. Si la fruta se mantiene a temperaturas superiores a l°C, la tecnología puede resultar contraproducente, ya que la composición de gases podría desviarse hacia niveles que generen olores y sabores indeseables en la fruta.

Lo anterior nos indica que el manejo de bajas temperaturas es crucial para el almacenaje de cerezas y lograr la calidad requerida.

PUDRICIONES EN LA FRUTA

Otro deterioro de importancia es el desarrollo de pudriciones, para lo cual es muy relevante trabajar la sanidad desde el huerto, así como realizar selecciones adecuadas en los procesos, eliminando frutos con daño y, además, otros defectos que pueden ser puerta de entrada para los hongos, como heridas abiertas y machucones. Adicionalmente, al usar la tecnología de AM, es importante evitar la formación de condensaciones en el interior de la bolsa que proporcionen una humedad mayor a la necesaria, lo que puede provocar el desarrollo de pudriciones o partiduras.

La condensación se genera cuando el envase, con la fruta ya embalada, permanece durante algunas horas a una temperatura inferior a 4 °C. Cabe señalar que en el proceso, para reducir la incidencia de daños mecánicos en las líneas, habitualmente se eleva la temperatura de la fruta entre 5 y 8 °C y, además, la bolsa se sella a temperatura ambiente (en torno a 15 °C). Posterior al embalaje, se debe volver a enfriar la fruta, proceso que se realiza en túneles de aire de enfriamiento rápido. Para esto se requiere acumular un volumen suficiente de fruta, y es justamente en ese período de espera, que muchas veces se extiende a lo menos a 7 horas, donde debemos extremar el control para evitar la formación de agua libre por condensación.