El nacimiento de la vitivinicultura en Chile se remonta al siglo XVI cuando los conquistadores españoles introdujeron las primeras vides (Vitis vinífera L.) del cultivar País traídas desde las Islas Canarias, donde es llamada Listán Prieto. Desde entonces, la uva País ha sido la materia prima reinante para la producción de mostos y vinos en […]
Esta cepa sigue siendo cultivada tradicionalmente por pequeños viticultores bajo un sistema de conducción en cabeza o gobelet, en condiciones de secano o sin riego, y sobre pie franco, ya que al igual que en las Islas Canarias, no sufrieron el ataque de la filoxera en la segunda mitad del siglo XIX. Prefiere los suelos graníticos de baja fertilidad y con una disponibilidad de agua moderada, lo que hace que tenga un desempeño superior a la mayoría de las variedades de Vitis vinífera L. en condiciones de secano.
En general, un correcto control y desarrollo de ambas fermentaciones en bodega logra acortar los tiempos de vinificación, lo que representa una ventaja en cuanto a los costos de producción y la estabilidad microbiológica del vino, ya que al ser estables más temprano, permite la adición de SO2 reduciendo posibles deterioros causados por microorganismos indeseados como Brettanomyces y las bacterias acéticas. Para asegurar dichas ventajas, el uso de cultivos iniciadores de bacterias ácido lácticas (BAL) comerciales ha sido ampliamente estudiado y utilizado por la industria. Sin embargo, estas cepas de BAL son aisladas en regiones vitivinícolas diferentes a aquellas donde finalmente serán utilizadas, siendo un factor de variabilidad y estandarización en el vino. Es por esto que algunos autores señalan que es recomendable utilizar cultivos iniciadores indígenas, ya que se encuentran mejor adaptados al área de producción, manteniendo las características regionales del vino. En definitiva, controlar cómo y cuándo se lleva a cabo la fermentación maloláctica (FML) es una de las preocupaciones enológicas más importantes al momento de la vinificación.
Las condiciones óptimas para el desarrollo de la FML consideran un pH superior a 3,5 y temperaturas entre 18 y 20 ºC. En general, bajo estas condiciones la FML se lleva a cabo tras la fermentación alcohólica, pudiendo tardar entre cinco días a dos o tres semanas. Sin embargo, Abrahamse y Bartowsky señalan que incluso con cultivos iniciadores de BAL, algunos vinos tardan semanas e incluso meses en completar la FML. Por esto, cabe destacar que el desarrollo de la FML depende estrechamente de las condiciones físico-químicas del vino, tales como el pH, alcohol, SO2, temperatura y acidez, además de la disponibilidad de nutrientes para el desarrollo bacterial y la presencia de compuestos antimicrobianos.
Este trabajo plantea la hipótesis de que distintas temperaturas de fermentación en vinos de Vitis vinífera L. ‘País’ influyen en la dinámica de las fermentaciones alcohólica y maloláctica.
El estudio se llevó a cabo con uvas provenientes de un viñedo del cultivar País ubicado en el sector de Liucura Bajo (36º86’34.7’’ S y 72º38’50.4’’ O) al sur de la comuna de Quillón en el Valle del Itata, Región de Ñuble, Chile. Dicho viñedo fue plantado en 1902 sobre una ladera con exposición norte, posee un sistema de conducción en cabeza y se cultiva en condiciones de secano.
Se seleccionaron 30 bayas al azar de cada caja y se molieron y mezclaron a mano, homogenizando la piel y la pulpa de las uvas en una bolsa hermética. El zumo de la muestra fue analizado determinando sólidos solubles (ºBrix), acidez total (g L-1 ácido tartárico), pH y ácido málico (g L-1) mediante un biosensor enzimático Biowine-300.
Una vez que la densidad relativa alcanzó los 992 d 20/20, se realizó un análisis de azúcar residual. La fermentación maloláctica se desarrolló de forma espontánea, sin inoculación de cultivos seleccionados de bacterias lácticas.
El experimento utilizó un diseño de bloques completamente al azar, en el que cada tratamiento se replicó tres veces.
1. Testigo: Temperatura de fermentación alcohólica y maloláctica ambiental.
2. Temperatura baja: Temperatura de fermentación alcohólica y maloláctica en un rango de 13 – 17 ºC.
3. Temperatura media: Temperatura de fermentación alcohólica y maloláctica en un rango de 18 – 22 ºC. Los tanques fueron provistos de calentadores de pecera a una temperatura constante de 20 ºC.
4. Temperatura alta: Temperatura de fermentación alcohólica y maloláctica en un rango de 23 – 27 ºC.
Mediante un panel de expertos compuesto por cinco enólogos, se realizando dos pruebas sensoriales.
2.- La prueba del triángulo, cuya disposición se aprecia en la Figura 1.
Las características iniciales del mosto y el análisis químico del vino se resumen en las Tablas 1 y 2.
No existen diferencias significativas en la cantidad de días de fermentación alcohólica de los tratamientos de temperatura alta y temperatura media. Tampoco se observan diferencias significativas en la cantidad de días de los tratamientos de temperatura ambiente y baja, ya que concluyeron la FA el mismo día. Ver tabla 3, Figura 2 y 3.
Se observa que el tratamiento con mayor rendimiento de FML, definido como la tasa de transformación de ácido málico en ácido láctico a través del tiempo, fue el tratamiento de temperatura alta, finalizando la FML en 24 días, desde la fecha de molienda el 27 de abril al 21 de mayo; y 16 días más tarde de haber finalizado la FA el 05 de mayo. Por último, el tratamiento de temperatura baja mostró un descenso de apenas 0,05 g L-1 ácido málico respecto del contenido original del mosto y el tratamiento de temperatura ambiente no mostró cambios en el contenido original de ácido málico.
La casi nula ocurrencia de la FML en los tratamientos de temperatura baja y temperatura ambiente pudo deberse principalmente a que las temperaturas de fermentación se encontraban bajo los 20 – 25 º C como temperatura inicial para buscar la FML espontánea; ya que el contenido de SO2 libre y total, así como el nivel de pH del vino de los tratamientos se encuentran dentro de los parámetros óptimos.
En este caso, es posible observar que, si bien la FML comienza a desarrollarse antes del término de la FA en los tratamientos de temperatura alta (05 mayo) y media (06 mayo), estos presentan el mayor consumo de ácido málico después del fin de FA. Los tratamientos de temperatura alta y media, que contenían 0,81 y 0,80 g L-1 ácido málico, respectivamente, comienzan a disminuir drásticamente su concentración de ácido málico. Esto explica el hecho de que las bacterias ácido lácticas proliferan exponencialmente gracias a la autolisis de las levaduras al fin de la FA, utilizando los nutrientes intracelulares como fuente de nitrógeno y carbono para llevar a cabo la FML.
En cuanto al tiempo que tomaron en finalizar la FML los tratamientos de temperatura alta y media, de 24 y 36 días respectivamente, es posible acotar que están sobre las 2 o 3 semanas que señala Flanzy (2003). Esto puede deberse a que no se usaron cepas seleccionadas de bacterias ácido lácticas, las que permiten un mejor desarrollo temporal degradando el ácido málico presente en el vino.
Un estudio basado en la ocurrencia de la FML espontánea señaló que los vinos concluyeron dicha fermentación entre 37 y 125 días, y demostró que a menor temperatura de fermentación alcohólica aumenta la duración de la FML. Es por esto que para mejorar las prácticas de FML es necesario el conocimiento de las BAL nativas de cada región vitivinícola.
Por otro lado, el presente estudio llevado a cabo en condiciones de laboratorio puede diferir de los resultados obtenidos en condiciones de bodega. La escala de producción y las condiciones sanitarias pueden tener un impacto en la microbiota fermentativa y, por ende, en la calidad sensorial final del vino. Ver Tabla 4.
Las diferencias significativas encontradas entre los vinos de los diferentes tratamientos, podría deberse a que las características sensoriales del aroma del vino se ven afectadas por los metabolitos secundarios producto de la FML, que a su vez dependen de las interacciones metabólicas entre la levadura y las bacterias, y el momento de ocurrencia de la FA y la FML, dando como resultado diferentes perfiles químicos volátiles en los vinos, lo que sugiere implicaciones sensoriales en el vino final. Ver Tabla 5.
Los vinos de los tratamientos de temperatura alta y media fueron los únicos en finalizar la fermentación maloláctica (FML). El tratamiento de temperatura baja solo mostró un mínimo descenso en el contenido de ácido málico y el tratamiento de temperatura ambiente o testigo no presentó cambios.
Los tratamientos de temperatura alta y media poseen los rendimientos más elevados de FA y FML.
Se observan diferencias significativas en el nivel de pH, acidez total, acidez volátil y azúcar residual de los tratamientos. Pese a esto, todos los parámetros químicos se encuentran dentro de los límites normales y legales chilenos, sin que la FA y la FML afectaran negativamente la calidad de los vinos resultantes.
No hubo diferencias significativas entre los tratamientos en la prueba hedónica o de aceptación. Sin embargo, la prueba triangular entregó diferencias significativas entre los vinos de los tratamientos que completaron la FML con aquellos que no; lo que confirma una diferencia organoléptica o sensorial entre dichos vinos, afectados por los metabolitos secundarios producto de la FML.
Este trabajo de investigación fue realizado y presentado por ingeniero agrónomo Hans Hidd Vivallos para la obtención de su título profesional, la versión completa puede ser consultada en el repositorio de tesis de pregrado de la biblioteca de la Universidad de Concepción.
