Enamorados por la crocancia

Para nadie en esta industria es desconocido el incremento que ha tenido en los últimos 10 años la producción de cereza en Chile, en gran parte motivado por la preferencia del consumidor chino. De ahí es que resulta esencial preguntarse cuál es para ellos el atributo de mayor importancia.

Lo cierto es que no hay ningún atributo que no sea importante. A más calibre, mejor precio de venta; a color más caoba y más parejo, mayor retorno a productor; cajas libres de defectos y con pedicelos verdes también mejoran su aceptación. Por lo tanto, no es fácil elegir a un solo atributo. ¿O tal vez sí?

Por lo observado en los arribos a China esta temporada, si bien cada atributo importa, es la firmeza la que sin duda marca una fuerte preferencia. ¿Qué quiere decir esto? Que este parámetro, estando presente, ya gana la aceptación de quienes compran en el mercado y por lo tanto es lo que prefieren los consumidores de tan distante país.

De ahí surgen algunas preguntas: ¿qué es la firmeza?,¿tiene la misma percepción un consumidor en Europa que en Asia frente a este atributo?, ¿cómo la mido?, ¿cómo interpreto esas mediciones?

La firmeza es un atributo de la textura de las frutas, relacionado con la estructura de la pared celular, donde forma, tamaño y contenido de compuestos estructurales (hemicelulosa, celulosa y pectina) otorgan diferentes características a este parámetro.

En la medida que la fruta crece y madura, la firmeza del tejido disminuye, y esta pérdida responderá a la composición de las células así como al estado de la madurez. En sencillo, para las cerezas a más color siempre habrá menos firmeza. La firmeza de partida y su disminución dependerá de cómo se construyeron esas células y sus uniones durante la primera etapa de desarrollo del fruto, de ahí se hacen vitales todos los manejos que se realizan en campo antes y durante este periodo.

Métodos e instrumentos

¿Cómo medir firmeza? Dado que la firmeza es una propiedad mecánica, se puede utilizar la penetración con ruptura de pulpa como en los carozos, o bien compresión o de formación, técnicas menos utilizadas en frutas pero que también pueden ser formas adecuadas de evaluación. Independiente del método que emplee, todos utilizan como referencia una unidad de fuerza. Así, en carozos nos referimos a libras, o sea la fuerza necesaria para introducir un vástago estandarizado en diámetro y profundidad de penetración. ¿Y en cerezas? Es un carozo también pero de tamaño mucho menor por lo que se hace imposible usar el mismo presionómetro. Entonces se requiere de otros instrumentos.

Para análisis de los alimentos existen instrumentos de laboratorio que permiten medir propiedades texturales en la fruta y entre ellas la firmeza, pero son equipos caros y complejos en su análisis de información por lo cual en general solo se los utiliza con objetivos de investigación.

Acá la industria chilena fue pionera en adaptar la oferta del mercado con un instrumento de fácil uso y de relativo bajo costo: el famoso Durofel. Se trata de un durómetro que trabaja en base a la escala Shore tipo A, medida estandarizada que entrega mediciones de 0 a 100, las cuales nosotros asociamos a una firmeza.

¿Cuál es la precaución a considerar en estos durómetros? Que deben utilizar el mismo tipo de vástago y deben estar calibrados para aplicar una fuerza estandarizada, que al deformar el fruto el equipo lo interprete con una nota de dureza, lo que no fue complejo en Chile ya que durante muchos años se utilizó la misma marca de instrumental (Agrosta o Setup) y los productores se acostumbraron a obtener mediciones sobre 75 unidades Durofel, equivalentes a fruta firme que cumplía los requerimientos de los consumidores en China.

Pero a poco andar, la industria se fue dando cuenta de que el equipo presentaba variabilidad en las mediciones (Defilippi et al, 2011: Figura1), producto de quien lo opera y con grandes volúmenes no es fácil estandarizar las mediciones, por lo que se inició la búsqueda de nuevos instrumentos. De esta manera, en la actualidad estamos operando con dos equipos, donde uno mide por deformación (FirmPro®; foto 3) y entrega la medición en fuerza necesaria para deformar en 1mm la superficie del fruto, y otro que mide firmeza por medio de un sensor de impacto, donde a más fuerte el impacto más firme la fruta (Cherry Roller Tracker, foto 4). Lo increíble es que teniendo unidades directas en cada equipo seguimos usando la transformación a unidades Durofel.

Para los que utilizan los equipos nuevos, al igual que los productores, deben comenzar a trabajar en unidades que entreguen más información: tener una unidad de firmeza como g/mm enriquece el análisis.

Qué tan firme

Ya tenemos alguna claridad respecto de qué es la firmeza y cómo se mide. La siguiente pregunta es ¿qué nivel es firme?, o mejor dicho ¿qué considera firme nuestro consumidor? En China, nuestros clientes tienen un requerimiento bastante alto con relación a la firmeza comparado al mercado americano o europeo. Les gusta la crocancia y esto está directamente asociado a alta firmeza. Acá la industria ha trabajado en estandarizar los niveles de firmeza y aunque no existe un número único, todos tenemos claro que sobre 240g/mm a la cosecha ya estamos cumpliendo con los requerimientos. Obviamente, cuanto mayor es el valor, mejor.

En general medimos firmeza cuando la fruta llega a la planta de proceso y está aún con temperaturas de pulpa sobre 15°C. Luego en frío habitualmente la firmeza aumenta unos puntos, así que al interpretar las mediciones hay que considerar si fueron tomadas en caliente o ya con fruta bajo los 10°C.

Pero, como productores, además debemos hacer otro cambio en los análisis. No podemos trabajar con el promedio de la muestra, ya que lo que necesita nuestro consumidor es que todas las cerezas estén firmes, de ahí que la información que proporcionan estos nuevos equipos enriquezca los análisis a entregar la dispersión de los datos e indicar cuántos frutos están bajo el umbral de 240 g/mm (Figura 2) y así podremos ponderar cuándo corremos riesgo de no cumplir con lo esperado en destino.

Es así como la información de la firmeza es clave y es necesario tomar una muestra lo más amplia que se pueda, en número de frutos, y sobre todo realizar la mejor toma de muestra, que idealmente sea de diferentes totes y diferentes bines, para así capturar la variabilidad del huerto.

Pero veamos cómo se han comportado las variedades más importantes en volumen respecto a este atributo. En general, Santina logra la firmeza requerida aunque siempre en el límite, cercano entre 240 y 300. Por su parte, Lapins ha sido bastante más variable entre temporadas y ahí los excesos de carga que no logran equilibrarse en la planta pueden ser un problema o los manejos deficientes bajo cubiertas plásticas. En algunas temporadas hemos visto como un porcentaje importante de lotes presenta alta variabilidad, representado por una gran cantidad de fruta que alcanza firmezas bajo 220 g/mm, pero esta última temporada con cargas más ajustadas vimos el tremendo potencial que tiene Lapins. Finalmente, Regina en general alcanza sin problemas la firmeza mínima y muchas veces considerablemente más (Figura 3).

De ahí que son importantes todos los manejos en huerto para obtener una alta firmeza en la fruta, estar atentos a cómo evoluciona a la cosecha y no perderla por sobre madurez, ya que este atributo es indispensable para satisfacer al consumidor y mantener buenos retornos en este preciado fruto rojo.