Humidificación en centros de acopio

En plena temporada de cosecha, cuando el ritmo del trabajo en los huertos se acelera y cada minuto cuenta, una parte clave del proceso pasa -muchas veces- desapercibida: el acopio en campo, mientras la fruta espera para ser despachada a la central de proceso y embalaje.

Si bien se reconoce la importancia de una cosecha cuidadosa y un rápido enfriamiento, el tiempo que transcurre entre ambos -esas horas críticas bajo el sol o a la sombra- puede marcar la diferencia en la condición final de la fruta.

En este contexto, con el objetivo de evaluar cómo el uso de sistemas de humidificación podría influir en la pérdida de peso y la condición de cerezas almacenadas temporalmente en el campo, se llevó a cabo un ensayo en un huerto comercial de la comuna de Buin, Región Metropolitana. El estudio se enfocó en cuatro variedades comerciales: Santina, Bing, Lapins y Sweetheart, replicando exactamente el mismo diseño en todas ellas para obtener conclusiones comparables.

CUATRO TRATAMIENTOS, UNA PREGUNTA CLAVE

El diseño del ensayo combinó dos momentos de cosecha (mañana y mediodía) con dos condiciones de acopio (con y sin humidificación), totalizando cuatro tratamientos que se aplicaron bajo un mismo protocolo. La fruta recién cosechada fue almacenada en centros de acopio instalados directamente en el campo: uno tradicional, cubierto con malla Raschel, y otro modificado, que incorporó un sistema de humidificación de alta presión y doble malla Raschel para retener la humedad.

La fruta permaneció durante cinco horas en eAVstos centros de acopio antes de ser trasladada a la planta de proceso, donde fue hidroenfriada, embalada con bolsa de atmósfera modificada y almacenada en frío a 0°C durante 30 días. En cada etapa del proceso -desde el acopio hasta el final del almacenamiento- se monitoreó el peso de la fruta, su temperatura de pulpa, las condiciones ambientales y la evolución de su condición.

ALTA HUMEDAD, MENOR DESHIDRATACIÓN

Los resultados obtenidos fueron concluyentes: la fruta acopiada en condiciones de alta humedad relativa presentó una menor pérdida de peso por deshidratación (figura 1), especialmente cuando la cosecha se realizó al mediodía, momento en que las temperaturas son más altas y déficit de presión de vapor (DPV) es mayor.

Durante las horas de evaluación, el sistema de humidificación permitió mantener una humedad relativa promedio de 90%, frente a un 39% registrado en el acopio sin humidificación (figura 2). Se observó, adicionalmente, una reducción de la temperatura del aire al interior del centro de acopio por efecto de la humidificación (figura 3), que se mantuvo siempre por debajo de 20 °C en condiciones humidificadas, en tanto que en el sistema convencional llegó incluso a superar los 30°C. Esta diferencia ambiental se tradujo en un menor DPV dentro del centro de acopio humidificado (figura 4) y, como consecuencia, una menor pérdida de peso desde el inicio de la cosecha hasta el embalaje: en los tratamientos sin humidificación, la fruta cosechada perdió significativamente más peso que aquella manejada con humedad controlada.

Este patrón se mantuvo incluso después de 30 días de almacenamiento en frío. Si bien durante esta etapa la pérdida de peso fue menor, en términos absolutos, la fruta acopiada con humidificación continuó mostrando mejores resultados, presentando, durante el almacenaje en frío, una pérdida de peso significativamente menor a la observada en aquella fruta que se había mantenido previamente en un centro de acopio sin humidificación (figura 5), lo que evidencia que el efecto de un buen manejo de la humedad en las etapas iniciales del proceso tiene un impacto persistente que se expresa durante toda la cadena de postcosecha.

LA CONDICIÓN FINAL TAMBIÉN MEJORA

Además de la pérdida de peso, se evaluó la condición de la fruta al final del período de almacenamiento en frío, con especial atención a la apariencia del pedicelo, la incidencia de pudriciones, la presencia de partiduras y de piel de lagarto. Si bien no se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos en cuanto a pudriciones, partiduras y piel de lagarto, sí se observó una mejor condición del pedicelo en la fruta acopiada con el uso de humidificación, especialmente en las muestras cosechadas al mediodía (figuras 6 y 7).

Cuando hablamos de “condición del pedicelo” nos referimos al nivel de pardeamiento observable en esta estructura. En ese contexto, un pedicelo sano corresponde a uno de color verde y turgente; un pedicelo con daño moderado presenta signos de deshidratación o un pardeamiento intermedio; mientras que un daño severo implica un pardeamiento avanzado, señal de una mayor pérdida de agua en etapas tempranas. El pedicelo verde y firme es uno de los principales indicadores visuales de frescura para el consumidor, y su deterioro suele asociarse directamente a procesos de deshidratación sufridos por la fruta durante las primeras horas tras la cosecha. Por lo tanto, lograr que conserve una mejor apariencia, incluso después de 30 días en frío, representa una ventaja comercial evidente.

CAMBIO DE PARADIGMA EN EL MANEJO EN CAMPO

Los resultados de este ensayo apuntan a una conclusión clara: el manejo de las condiciones ambientales durante el acopio en campo no es un aspecto menor, sino una herramienta clave para conservar la condición de las cerezas a lo largo de toda la cadena de poscosecha.

Hasta ahora, muchas decisiones se han enfocado con éxito en optimizar el enfriamiento en planta, en reducir los tiempos y mejorar las condiciones de traslado desde el huerto y a destino. Estos avances han sido fundamentales para elevar el estándar de calidad de la cereza chilena en los mercados internacionales.

En esa línea de mejora continua, este estudio sugiere que incorporar sistemas de humidificación -en los centros de acopio en el campo- puede ser un complemento valioso. Su implementación permitiría reducir la pérdida de peso y mantener la condición visual de la fruta desde etapas muy tempranas del proceso, sin necesidad de realizar grandes modificaciones operacionales.

Incorporar esta tecnología puede representar una inversión estratégica para productores que buscan optimizar la calidad de su fruta desde el origen, especialmente en temporadas con altas temperaturas o cuando se cosecha en los horarios de mayor radiación. La poscosecha de la fruta no comienza cuando llega a la central de proceso: comienza en el campo, justo desde el momento en que es retirada del árbol.