Tras secuenciar el ADN de bacterias y hongos de distintas viñas, investigadores de la Universidad de Davis, California, lograron demostrar la existencia del terroir microbiano y su correlación con el ambiente. Es ampliamente aceptado que el terroir -la mezcla única de los suelos de un viñedo, el agua y el clima- esculpe el sabor y […]
Es ampliamente aceptado que el terroir -la mezcla única de los suelos de un viñedo, el agua y el clima- esculpe el sabor y la calidad del vino. Ahora, un nuevo estudio dirigido por investigadores de la Universidad de California Davis ofrece evidencia de que las uvas y los vinos que éstas producen son también el resultado de un terroir microbiano que es invisible, pero que puede predecirse, y que está modelado por el clima y la geografía de la región, el viñedo e incluso cada parra individual.
Los resultados de la secuenciación del ADN revelaron que hay patrones en las comunidades fúngicas y bacterianas que habitan en la superficie de las uvas de vino. Estos modelos están influenciados por las condiciones ambientales del viñedo.
“Los resultados del estudio representan un verdadero cambio de paradigma en nuestra comprensión de la uva y la producción de vino, o incluso para otros alimentos y sistemas agrícolas en las cuales las comunidades microbianas afectan las cualidades de los productos frescos o procesados”, dijo el profesor David Mills, microbiólogo en el Departamento de Viticultura y Enología y el Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Mills señaló que se necesitan más estudios para determinar si estas variaciones en las comunidades microbianas que habitan en la superficie de las uvas producen con el tiempo diferencias detectables en el sabor, aroma y otras propiedades sensoria- les de los vinos.
Los coautores del estudio sugieren que de lograr una mejor comprensión del terroir microbiano, los cultivadores y los viticultores podrían planificar mejor cómo manejar sus viñedos y personalizar la producción de vino para conseguir una calidad óptima.
SECUENCIAR LOS MICROBIOS DE LA UVA
Para examinar el terroir microbiano, los investigadores recolectaron , durante dos añadas, 273 muestras distintas de mosto de uva inmediatamente después de la trituración y mezcla en las bodegas ubicadas a lo largo de las regiones de cultivo de uva de California. Cada muestra, que contenía uvas de un viñedo específico, se congeló inmediatamente para su análisis.
Los investigadores utilizaron una técnica de secuenciación de ADN llamada “secuenciación de amplición corto” para caracterizar las comunidades fúngicas y bacterianas que crecen en la superficie de las uvas y luego aparecen en las mues- tras de mosto de uva.
Así, encontraron que la estructura de las comunidades microbianas varía ampliamente entre las diferentes regiones en que crece la uva. Los datos también indicaron que había significativos patrones regionales en las comunidades fúngicas y bacterianas de las muestras de mosto de Chardonnay. En cambio, las muestras de Cabernet Sauvignon exhibieron fuertes patrones regionales de las comunidades de hongos, pero sólo patrones débiles para las comunidades bacterianas.
Pruebas posteriores mostraron que los patrones de bacterias y hongos siguieron un eje geográfico de norte a sur, más o menos paralelo a la costa de California, lo que sugiere que los patrones microbianos están influenciados por factores ambientales.
Tomados en conjunto estos y otros resultados del estudio revelan patrones de distribución regional de las comunidades microbianas en amplias escalas geográficas, según informa- ron los coautores del estudio.
Los investigadores advirtieron que, aparentemente, las regiones de cultivo pueden distinguirse sobre la base de la abundancia de varios grupos principales de hongos y bacterias, y que estas características regionales tie- nen consecuencias obvias tanto para la gestión de la vid y la calidad del vino.
Fuente: UC Davis.
