“La planta que no embalaba calibres chicos perdía al productor”

La experta en postcosecha califica la calidad general de la fruta de la pasada temporada de cerezas como regular, “aunque no mala”, pero marcando una diferencia respecto de otras temporadas en que la fruta -así mismo- alcanzó niveles de calidad subóptimos, “porque cometimos errores y sumamos problemas”, señala.

La experta se refiere principalmente a errores operativos que se cometieron desde el huerto. “Desde cosecha en adelante, etapa de gran impacto en la calidad y condición de la fruta, nuestra nota también fue solo regular. Entonces, ya acumulamos dos notas regulares, pero hay casos en que, incluso, la nota fue definitivamente mala. De manera de que fuimos complicando el escenario más de lo que se nos presentaba en un principio”, determina Rodríguez.

Lo que más preocupa a la especialista es que, a su parecer, hay varios problemas que la industria está descuidando, atendiendo solo a dos variables principales, volumen y calibre. “Estamos dejando varios aspectos totalmente fuera de la ecuación.

Sin duda que el volumen es importante, porque no vamos a discutir a ley de oferta y demanda, y, obviamente que también el calibre es importante, ya que -mientras más grande la fruta- mejor te la pagan. Sin embargo, con los actuales volúmenes hay otros aspectos que no debemos olvidar.

El escenario que estamos viviendo hoy es mucho más complejo y ya no alcanza con un análisis de solo dos variables”.

SECUENCIA DE ERRORES

Jessica Rodríguez describe un efecto en cadena, acumulativo, que comenzó a incidir desde los primeros envíos vía aérea. “La pasada temporada la fruta tempranera se fue en mucho mayor cantidad por avión. En temporadas previas, primero por el Covid y luego por las restricciones respecto de los virus vegetales, el flete aéreo se había estado evitando, por lo que nuestros volúmenes vía aérea habían sido bastante acotados. Sin embargo, esta temporada hubo un gran volumen aéreo -porque había demanda- y ya ahí partimos equivocándonos. Primero, muchas veces se tiene la idea de que el producto aéreo aguanta todo, pero no es así, porque la fruta por vía aérea es el producto premium por excelencia”, señala la especialista.

¿Se envió fruta que no alcanzaba los atributos de producto premium? ¿Por qué?

Claramente, no se manda fruta de calidad regular vía aérea por gusto, la dificultad está en que para la fruta muy temprana todavía no hay flete marítimo a China. Entonces, pese a que tenían un producto que no daba, tenían el negocio en China y al final lo mandaron igual. Es muy posible que esa fruta no se haya vendido tan mal, pero ya comenzó a crear en el consumidor una sensación de disgusto, porque la calidad de fruta no era lo que esperaba.

¿Estamos hablando de calibres pequeños o de, por ejemplo, fruta blanda?

Fruta blanda, problema muy centrado en la variedad Santina cultivada bajo techo, que con frecuencia presenta ese problema. Pero este año Santina bajo cobertura, además, tuvo menos azúcar o un contenido más irregular de azúcar, por lo que el problema ya involucraba a dos atributos. En paralelo, esta temporada entraron al mercado algunas variedades comercialmente nuevas y varias de ellas tampoco estuvieron a la altura en los mismos dos aspectos, firmeza y azúcar. Entonces llegamos con un producto que se vendió y que lo compraron bien, pero que no fue del agrado de los consumidores y que no cumplió con las expectativas.

¿De la fruta de qué semana en destino estamos hablando?

De la semana 45 o 46. Cuando todavía faltaba muchísimo para el año nuevo. Sin embargo, a mi entender, el consumidor chino nos dio más oportunidades, porque, si bien las primeras cerezas no fueron lo que esperaban, se quedaron con la novedad. Es como cuando en Chile compras la primera sandía en diciembre, pero no resulta tan buena. No es tan rica como las que estás acostumbrado a comerte en febrero, pero después le das otra oportunidad, porque -hasta cierto punto- sabes que estás comprando fuera de época.

Creo que ese fue el efecto que tuvo en el mercado la cereza que se fue por avión. Obviamente que no en todos los casos, pero un volumen importante no llegó con la calidad requerida. No era de calidad premium. Aunque, seguramente, el resultado económico de esos envíos no fue malo, dejó ese antecedente.

“NOS EQUIVOCAMOS COMO INDUSTRIA”

“Luego llegó Santina por barco y ya con Santina marítima sí que nos equivocamos. Eso tenemos que reconocerlo. Nos equivocamos como industria”, sentencia Rodríguez.

¿Por qué?

Porque Santina cargó más de lo que esperábamos los productores, por miedo a ralear, entraron muy tarde a regular carga. Entonces como había mucha fruta pequeña, pero, además, como es frecuente en la variedad, con bajos niveles de azúcar, los productores aguantaron la cosecha hasta los fletes marítimos.

Esperaron, esperaron y esperaron, por lo que -finalmente- se sacó mucha fruta extremadamente oscura. Fruta que, si acaso logró los brix, perdió otro atributo importante, que es la firmeza. Pero, en la espera también se perdió acidez, por lo que, cuando llegaron los barcos a destino, la fruta no tenía sabor, estaba blanda, de color oscuro y con mucha piel de lagarto.

Un desorden que no siempre nos afecta, pero que este año se manifestó bastante. Entonces, la fruta estaba más débil, la cosechamos más oscura, la machucamos más en las líneas. Y esa ya fue la segunda sandía de la temporada, que tampoco estaba buena.

¿Mejoró la calidad cuando llegó Lapins al mercado?

Cuando comienza a llegar Lapins, que normalmente es cuando despega el volumen y los precios empezaron a caer, más o menos a los tres cuartos de Santina, la variedad Lapins tampoco iba campeona.
A Lapins también le pasó la cuenta el insuficiente ajuste de carga, por lo que llegó mucha fruta chica, dentro del enorme volumen. Sin embargo, Lapins se defendió bastante mejor en términos de firmeza y azúcar. Atributos en que no tuvimos problemas.

¿Hubo reclamos de los clientes?

Sí, pero, si bien -por un lado- se reclamaba por la fruta pequeña, también comenzaron a reclamar por la fruta extra grande y la extra firme, porque empezamos a ver tonalidades y de colores muy extraños. Esa fruta se comenzó a tornar de un color tipo vino tinto, en vez de rojo o caoba tomó un color medio burdeos y una cantidad de fruta de calibre grande se comenzó a partir en destino. Si bien no vimos partidura acá, sí llegó fruta con partiduras a destino.

FRUTA MACHUCADA Y CON PIEL DE LAGARTO

“Lapins también tuvo problemas de machucones, porque el enorme volumen dificultó controlar la cosecha y el maltrato de la fruta provocó una gran cantidad de producto con este problema. Pese a que la fruta de Lapins estaba un poquito más clara, igual se llenó de piel de lagarto”, señala la experta.

¿Qué factores puede haber en común entre la piel de lagarto de Santina y Lapins?

Si bien está adecuadamente descrito el síntoma, hasta hoy no tenemos claridad de la causa, Según lo que hemos podido ver, sería por algún tipo de estrés. Ya sea un estrés durante el crecimiento de la fruta o en la cosecha, todavía no lo sabemos, pero es posible que alguna forma de estrés esté gatillando este desorden. Es un desorden que se ve todos los años, pero nunca con la intensidad que lo vimos esta campaña.

Este año el problema fue muy parejo, tanto en Santina como en Lapins. Se presentó en fruta de distintas zonas y de distintos colores, por lo que no hemos logrado encontrar un patrón definido. Hemos buscado por todos lados, portainjertos, tipos de suelo, fertilización, pero todavía no llegamos a la causa.

Claramente es un factor que está en la precosecha, que viene del huerto y que luego lo vemos en postcosecha, pero no lo hemos podido mitigar y nunca hemos podido concluir que, si manejamos de tal manera la fruta, el desorden se va a atenuar.

¿Pudo ser por efecto directo de la sobrecarga?

Podría ser que la sobrecarga, mal manejada, haya gatillado el estrés. Pero, no debemos olvidar que, como todas las últimas temporadas, en la pasada tuvimos bajos días grados a inicio de primavera. Un noviembre muy fresco en que -de un día para otro- saltamos de andar abrigados a ponernos las chalas y a morirnos de calor. Es posible que fenómenos como ese también estén afectando a las plantas y generando estrés, pero no hay certeza. Es un fenómeno difícil de investigar y se ha invertido poco en investigarlo porque no hemos visto una relación directa entre el desorden y un daño económico. O sea, no habíamos visto una caída de precio cuando ha estado presente, o -al menos- no directamente.

¿No se generan reclamos por fruta con piel de lagarto en el mercado?

Escuchamos comentarios de los recibidores, que se quejan de que la fruta no viene la superficie lisa. Pero, diría que no fue una de las causas principales del problema, porque otros años también hemos tenido harta piel de lagarto. Sin embargo, sí que aportó, porque es otra nota baja. Que complicó a la tercera sandía de la temporada, cuando ya es tiempo de que esté buena de verdad.

¿La fruta en general presentaba buenos niveles de calcio y de todos los otros parámetros nutricionales que relacionamos con la calidad?

Vimos problemas de bajo calcio, aunque -más bien- eran niveles irregulares de calcio, que es un efecto esperable de una alta carga. Sin embargo, también hay fruta que llegó buena, no toda llegó con problemas. La nota general, respecto de calidad, es regular, no puedo decir que es mala porque hubo mucha fruta que llegó buena. Evidentemente que hay productores que tienen calidad premium en todo momento.

ERRORES OPERACIONALES EN LAS PLANTAS

“Al principio de la campaña estábamos todos muy asustados, porque creíamos que se iba a acumular mucha antigüedad en la fruta y que no íbamos a poder procesar en tiempo el enorme volumen, pero al final nunca tuvimos antigüedad en las cámaras o, si acaso, fue un problema muy puntual. Es decir, pudimos pasar sin problema los ciento veinticinco millones de cajas, sin grandes esperas para proceso, porque la industria se había preparado. Sin embargo, me parece que en la premura se cometieron ciertos errores operacionales que también afectaron la calidad”, señala la experta.

¿Qué tipo de errores?

Por ejemplo, con frecuencia se apuró el llenado de las cajitas de 2,5 kg, en las que muchas veces no cubica bien la fruta y queda mal dispuesta en la caja. Después, para cerrarlas se le aplica peso arriba, incrementando el nivel de machucones y de pitting. Como el formato pequeño aumenta el tiempo de proceso, se compensa pasando más rápido y la mayor rapidez juega en contra de toda la operación posterior a que la fruta sale de la línea. Esto es tapado, sellado y etiquetado, etc. Me parece que hubo algo de daño en esa operación producto de la rapidez con que teníamos que procesar, y aunque se logró, porque no tuvimos antigüedad nos comenzó a jugar mal por otros lados.

¿En qué sentido?

Cuando estás embalando, un problema grave de ese nivel de productividad es que va unido, lo quieras o no, a que tu planta está compitiendo con otras empacadoras. Contexto en que tienes al productor presionando, ‘es que al lado me dieron un 82% de empaque y tú me estás dando solo un 81%’. Empujan para que se embale un 82 y -ojalá- un 83% o más. Lo que, sumado a la rapidez de proceso, en muchos casos implicó que se dejara pasar mucho defecto estético, de fruta que no debió haber ido en las cajas.

En esa lógica, ¿se descartó mucho o poco producto por calibre?

Diría que por calibre prácticamente no se descartó, de hecho, cuando alguien quiso sacar el ‘L’ lo tuvo que volver a procesar, sobre todo al inicio, porque si a los productores le embalan el calibre chico en una planta y no en la otra, obviamente va a ir donde sí lo embalan. La realidad es que son pocos los productores que, sin tener relación con la exportadora, aceptan sin presionar por el porcentaje de embalaje. El productor está encima del proceso para maximizar su retorno y eso pasa por embalar el máximo y, obviamente, se van a ir a la planta donde más les embalen. No cabe duda. La planta que no embala calibres chicos pierde al productor.

Respecto de los calibres, como sería lo normal, ¿los calibres chicos se repartían entre todos los productores o, en esta temporada, había productores con toda la fruta chica?

Hubo de todo. Aunque me parece que no eran tantos los productores que tenían un gran porcentaje de fruta pequeña. En una temporada normal, se tiene entre un 10 y un 15% de fruta ‘L ‘y ‘XL’, pero este año ese rango pudo haber alcanzado el 25%. O sea, es una gran cantidad de fruta, pero ese fue el grueso, porque también hubo productores que tuvieron una muy buena curva de calibre, aunque minoritarios.

De hecho, el problema de algunos productores fue que llegaron a destino con cerezas calibre 3J o 4J, pero con la fruta partida. Así, también eran minoritarios los que tenían más de un 25% de fruta pequeña. Diría que a la gran mayoría de los productores le aumentaron los calibres ‘L’ y ‘XL’ en cerca de un 10%; pero como, además, tenían mucho ‘J’, obviamente que la fruta de calibre ‘2J’ hacia arriba cayó a un 40 o 50%, con suerte. Cuando lo esperable es esos segmentos alcancen el 80%.

En resumen, se logró embalar de manera fluida el enorme volumen, aunque sacrificando la adecuada selección de la fruta y maltratando el producto más de la cuenta.

¿El proceso fue productivo? Sí, fue productivo. Se logró procesar, pero el resultado no fue exitoso, porque no fue selectivo. En destino, dentro de las cajas vi fruta podrida, mucha con picadura de pájaro, una cantidad importante con daño de mosca de alas manchadas, cerezas reventadas, etc. Entonces, puedo decir que el proceso fue productivo, pero -lamentablemente- no fue exitoso. Si bien logramos la meta de proceso, debemos evaluar a qué costo. Entiendo que tenemos que ser productivos, pero no así, porque nos falló la calidad del proceso y el trabajo fue ineficiente.

PROBLEMAS CON LOS MATERIALES DE EMBALAJE

¿Considerando el crecimiento de más del 50% en volumen, no hubo problemas con los materiales de embalaje, de logística, mano de obra, etc.?

Sí hubo problemas de disponibilidad de materiales, porque -en ese aspecto- no estuvimos suficientemente preparados para un volumen tan grande. Muchas veces los materiales se compraron muy tarde y -en ocasiones- los proveedores no tuvieron capacidad para dar respuestas de emergencia. La industria superó el problema, pero incluso utilizando cajas sin color y sin gráfica. Vi empresas que embalaron en cajas de carozos y otras que no correspondían a cereza. Como la estimación depende mucho de las condiciones climáticas y la gente no se quiere quedar con materiales, en muchos casos esperan hasta el final para comprarlos o compran menos para ajustar después.

Pero, claro, si todos esperan hasta el final es difícil tener una capacidad de
respuesta rápida. Pero bueno, ese es un problema que tenemos todos los años. Además, normalmente se comprar más caro, porque las empresas proveedoras, para incentivar que los materiales se compren con anticipación, hacen rebajas y venden más barato durante el período de invierno.

¿Entonces, fue solo falta de previsión?

Creo que, además, el problema de materiales tuvo que ver con la complicación de las barreras sanitarias por la mosca de la fruta, porque hubo que mover materiales. En una planta podía haber tres o cuatro exportadoras y, muchas veces, los materiales no son los mismos.

Para abaratar el flete de las cajas, estas se arman en el mismo packing, pero en muchos casos ya en el lugar se dieron cuenta de que la máquina de esa planta no servía para armar sus cajas. Fue muy caótico porque hubo que armar las cajas y arrendar más camiones para llevarlas ya armadas, pero después resultaba que la planta de allá no alcanzaba a hacer tantas cajas, porque las estaba haciendo también para su propio packing, te faltaban materiales -a este o al otro lado- y entre medio se perdían las bolsas.

Resumiendo, fue un desgaste operacional muy, muy grande. Lo que, probablemente, también aportó a que desatendiéramos los problemas de calidad y condición que presentaba la fruta en las cajas.

MEJOR POCA FRUTA, PERO DE BUEN CALIBRE

Luego de una temporada de retornos deficientes o malos, la especialista en postcosecha llama a tener cuidado con la esperable tendencia de los productores a reducir costos. “Debemos ser cautos respecto de en qué ítems reducimos costos, porque el ahorro en un insumo importante puede incidir negativamente en la calidad de la fruta. Sin duda que debemos ser más eficiente en cuanto a costos, pero cuidando siempre la calidad final del producto”, advierte.

Por un lado, desde Chile se embarcó ‘L’, ‘XL’ y Cat 2, solo para perder dinero, pero, por otro lado, el negocio también fue malo para los recibidores, los que -según Jessica Rodríguez- están tan dañados como los productores locales. De ese dato infiere la experta que la próxima temporada, los recibidores, para no perder más plata, probablemente serán más restrictivos respecto del tipo de fruta.

Si a los productores se les dificultó manejar la sobrecarga de los huertos la pasada campaña, aun sin los problemas económicos que se enfrentarán este año, qué puede ocurrir en la próxima, siendo que las faenas demandantes de mano son onerosas. “Esperemos que la próxima temporada no tenga tan buenas condiciones productivas como la pasada”, manifiesta Rodríguez, y respecto al temor de los productores a podar decididamente en invierno, ante la posibilidad de que lluvias o heladas les dejen poca fruta, le experta les recuerda: “Es mejor tener menos fruta de buen calibre, que tener mucha fruta de mal calibre”.

DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA Y COSECHÓN

“No vi problemas importantes de mano de obra, gracias al contingente extranjero que viene a participar de la cosecha, principalmente, bolivianos. Gente muy buena para trabajar. Diría que, en general, las cuotas de cosecha se fueron cumpliendo y que no fue un problema la cosecha como operación.

Ahora, respecto del resultado de la cosecha en sí, al haber más fruta, la gente se ve presionada para ir más rápido, además de que quiere ganar más dinero. Como resultado, en la planta vemos más machucones, gran cantidad de fruta sin pedicelo y hojas, fruta agrupada en racimos. En general, problemas que han ido siempre en aumento”, señala Rodríguez.