Piel de Lagarto: ¿Cómo incide este desorden en la cosmética de las principales variedades?

En la industria frutícola, y específicamente en el sector del cerezo (Prunus lavium L.), las exigencias de calidad y condición del fruto han alcanzado niveles de competitividad sin precedentes. Actualmente no basta con calibres superiores, altos niveles de azúcar (grados Brix), un sabor equilibrado o una firmeza que sustente el viaje a destinos lejanos. La apariencia cosmética del fruto es un factor determinante y crítico en la decisión de compra del consumidor final, ya que es un reflejo de la calidad global y frescura de la cereza.

En las últimas temporadas se ha reportado un incremento en la aparición de un desorden fisiológico que afecta cosméticamente al fruto, manifestándose principalmente durante el período de tránsito a destino en frío en la postcosecha y, en menor grado, previo a la cosecha en el huerto. Se trata de una alteración de la epidermis del fruto, que afecta su apariencia y reduce su valor de mercado, lo que le ha otorgado el nombre común de “Piel de Lagarto” o “Piel de Naranja”.

Se caracteriza por la expresión de una rugosidad en el epicarpio (piel) del fruto, similar a la piel de una naranja. En estudios realizados en Alemania y Chile se identificó que esta alteración se manifiesta principalmente desde los primeros días post almacenaje, aunque en casos extremos, desde precosecha en huerto; deteriorando directamente el aspecto visual de la fruta tanto en su topografía como en su brillo, sin comprometer la integridad del mesocarpio (pulpa), el sabor y la apariencia interna.

¿POR QUÉ SE GENERA ESTE DESORDEN?

A pesar de su creciente impacto, la literatura científica respecto a la Piel de Lagarto es aún escasa y los factores que influyen no han sido totalmente dilucidados. No obstante, se ha descrito que existe un componente genético asociado con la susceptibilidad varietal, donde destacan Santina, Lapins, Regina y Sweetheart como las variedades más susceptibles, mientras Bing y Rainier se ubican entre las de menor tasa.

Este comportamiento desigual en las variedades podría estar asociado a las diferencias en la integridad y elasticidad de la pared celular entre genotipos, otorgando una mayor o menor susceptibilidad al daño causado por este desorden fisiológico.

A su vez, se ha descrito que podría ser el resultado de una deshidratación de la piel del fruto, causada por la pérdida de vapor de agua de las células de la epidermis hacia la atmósfera (incrementada en ambientes con baja humedad relativa) y/o hacia la pulpa, como resultado de su potencial osmótico más negativo (Figura 1). Ello genera una redistribución del agua de manera heterogénea en el espacio celular (células del mesocarpio), otorgando el aspecto rugoso al fruto.

ESTUDIO QUE COMPARA INCIDENCIA DE PIEL DE LAGARTO

Bajo este contexto, el presente estudio, realizado en colaboración entre el Programa de Mejoramiento Genético (PMG) del Cerezo INIA-Biofrutales y los Laboratorios de Postcosecha y Virología de INIA La Platina, tuvo como objetivos comparar la incidencia del desorden Piel de Lagarto en un conjunto de variedades y selecciones avanzadas en distintos estados de madurez y tiempos de almacenamiento, y explorar posibles anomalías a nivel de tejidos en los frutos afectados por este desorden. Todo esto con el fin de aportar información técnica valiosa para la industria del cerezo y para el mejoramiento genético de la especie.

La observación de cortes transversales de fruta fresca bajo microscopio permitió visualizar en frutos sanos una estructura celular organizada, caracterizada por una capa de células epidérmicas uniformes, un parénquima subepidérmico y un mesocarpio de aspecto normal; reflejando un equilibrio hídrico adecuado entre los compartimentos celulares y el medio ambiente. En contraste, en los frutos que presentaban la sintomatología del desorden se observó que las células de la epidermis se encontraban comprimidas, aplanadas y en algunos casos deformadas, mientras que las capas más internas como células subepidérmicas y mesocarpio exhibieron una morfología sin alteraciones. Este fenómeno podría ser el resultado directo de una deshidratación localizada y severa de estas células.

Al realizar un análisis macroscópico de los cortes de fruta fresca, se observaron ondulaciones en la cutícula de aquellos cortes que provenían de frutos con Piel de Lagarto (Figuras 2A y 2C), que se traducen en la rugosidad táctil característica del fruto, en contraste con una cutícula libre de ondulaciones que fue observada en los frutos sanos (Figuras 2B y 2D).

Además de las observaciones histológicas descritas, se escogieron distintos cultivares comerciales y selecciones avanzadas, con el fin de representar la variabilidad genética presente en la industria chilena. El material vegetal incluyó las variedades Santina, Lapins, Regina, Sweetheart, Bing, Kordia, Rainier, Brooks y la Selección 21 (S-21). Esta última es una selección avanzada bicolor del PMG del Cerezo en etapa de evaluación precomercial. Todos los frutos se recolectaron durante la temporada 2024/25 en el huerto experimental del PMG del Cerezo INIA-Biofrutales ubicado en Buin, Región Metropolitana.

Con este material vegetal se caracterizó la incidencia del desorden Piel de Lagarto desde cosecha hasta 30 días de almacenaje en frío. Los resultados permitieron clasificar a los cultivares en tres categorías, diferenciadas según su nivel de incidencia al desorden estudiado, indicando que existe disparidad en los niveles de daño observados.

El primer grupo, identificado como el de mayor susceptibilidad, está encabezado por la variedad Lapins, que registró una incidencia promedio del 50%, consolidándose como el genotipo más vulnerable al desorden en este estudio, seguidos por los cultivares Regina (46%), Santina (45%) y Brooks (42%), tras los 30 días de almacenaje considerados en este ensayo (Gráfico 1). Por lo tanto, para la industria estos genotipos representan el mayor riesgo logístico, ya que corresponden a más del 80% de la superficie nacional.

En el extremo opuesto, se identifican genotipos con un muy bajo nivel de afectación, destacando la Selección 21 (4%) y la variedad Sweetheart (7%). Estos registraron niveles de incidencia significativamente menores en comparación con el grupo más susceptible, demostrando una capacidad superior para mantener la integridad de la membrana epidérmica durante la postcosecha.

Finalmente, el estudio permitió identificar un tercer segmento compuesto por las variedades Bing (33%), Rainier (20%) y Kordia (18%), las que conformaron un grupo de susceptibilidad intermedia.

ESTUDIO DE TRES ESTADOS DE MADUREZ

Por otra parte, para estudiar el efecto del estado de madurez de los frutos y su respuesta a este desorden, el estudio consideró tres estados de acuerdo con el color de su epidermis al momento de la cosecha: Maduración 1, Maduración 2 y Maduración 3 (Cuadro 1).

Al analizar los frutos en el estado de madurez 1 (cosecha temprana), se observa una diferencia estadística marcada entre los cultivares evaluados. En este estado, variedades como Bing exhiben 0% de incidencia, sugiriendo una robustez estructural sobresaliente en su epidermis, comportamiento que comparte con la Selección 21 y Sweetheart.

Por otro lado, Regina y Rainier comienzan a manifestar un nivel de daño intermedio, sin llegar a los extremos de las variedades más afectadas, donde Santina (47%), Lapins (44%) y Brooks (42%) presentaban los niveles de incidencia más elevados de la temporada (Gráfico 2).

Al avanzar hacia la Madurez 2 (cosecha intermedia), los niveles de susceptibilidad experimentan cambios drásticos, resaltando el caso crítico de la variedad Bing. Mientras que en la fase temprana (color rojo) no presentaba daños, al alcanzar el color rojo caoba, su incidencia aumentó hasta el 51%, convirtiéndose en el cultivar más afectado de este estrato y liderando el grupo de alta vulnerabilidad junto a Lapins (49%), Brooks (42%), Santina (41%) y Regina, que ya alcanza un 40% de daño. En contraste, Rainier mantiene una tolerancia notable con solo un 8% de incidencia, integrando el grupo de mayor resistencia junto a Sweetheart (15%), Kordia (14%) y la Selección 21 (7%) (Gráfico 3).

Finalmente, la evaluación en Madurez 3 (cosecha tardía) evidencia una exacerbación generalizada del desorden, donde la variedad Regina alcanza su punto crítico con un 66% de incidencia, liderando el grupo de mayor riesgo técnico. Este dato es particularmente alarmante, ya que el color caoba oscuro representa el estándar comercial de cosecha para este cultivar. Asimismo, Rainier muestra un incremento notable llegando al 49% de daño (Gráfico 4). Estos resultados subrayan que para variedades como Bing, Regina y Rainier, retrasar la cosecha aumenta de forma determinante el riesgo de desorganización celular epidérmica debido a la deshidratación, lo que se traduce en un aumento crítico de la “Piel de Lagarto”.

El efecto del estado de madurez de los frutos no es relevante en la incidencia del desorden para todas las variedades, evidenciando una clara importancia en casos específicos, como en las variedades Bing, Regina y Rainier, las que mostraron incrementos notorios de la incidencia. Ello podría ser explicado por una mayor pérdida de la integridad epidermal por la sobre maduración de los frutos en el árbol, lo que conduciría a un aumento del daño (compactación de las células epidermales) y de la desorganización de las células de la epidermis, causado por la deshidratación. Además, se sigue evidenciando que el factor varietal es clave en el desarrollo del desorden, debido al comportamiento desigual de cada una de las variedades independiente de la maduración de los frutos.

EVALUACIONES POR TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

Otro tipo de análisis que se realizó estuvo relacionado con el tiempo de la fruta en almacenamiento en cámara de frío a 0°C bajo condiciones de aire regular. Se hicieron tres evaluaciones: cosecha, 15 días en almacenamiento y 30 días en almacenamiento.

Al realizar la prueba inicial en el momento de la cosecha, se identificó que la mayoría de los cultivares ingresaron al almacenamiento con una excelente integridad. No obstante, dos variedades presentaban un nivel de daño desde esta etapa, destacando Rainier, que registró la mayor incidencia, alcanzando aproximadamente un 11% y clasificándose como el genotipo más susceptible en precosecha, seguido por Regina con un 3% (Gráfico 5).

Tras alcanzar los 15 días de almacenamiento a 0°C, los resultados muestran un aumento crítico en la aparición de Piel de Lagarto, especialmente en las variedades más sensibles. En este punto, Lapins (52%), Santina (47%) y Regina (41%) presentaron los mayores incrementos de daño, lo que demuestra que apenas dos semanas de frío son suficientes para que estos cultivares revelen su alta susceptibilidad. Por otro lado, la Selección 21 (S-21) se posicionó como la más tolerante con un 0% de incidencia, marcando una diferencia total frente al resto.

Finalmente, al llegar a los 30 días de al-macenamiento, el daño fue prácticamente generalizado en los cultivares más vulnera-bles, donde Lapins (99%), Brooks (96%), Regina (93%) y Santina (88%) terminaron con casi la totalidad de sus frutos afectados por este daño superficial severo (Gráfico 6).

Esta pérdida de condición contrasta fuertemente con la Selección 21, que tras un mes en frío solo registró un 9% de daño, seguida de cerca por Sweetheart con un 16%. Estos resultados confirman el potencial de estos últimos genotipos para viajes largos, mientras que el resto de las variedades (Bing, Kordia y Rainier) se quedan en un nivel de riesgo intermedio, con daños que fluctúan entre el 41% y el 67%, lo que indica que el nivel de daño inicial no sería un indicativo de las condiciones de almacenaje de la fruta en tránsitos más extensos. Como se observó en el presente estudio, la variedad es un factor que define el riesgo comercial de la fruta.

De los resultados podemos concluir que la Piel de Lagarto se produce por una deshidratación de las células de la epidermis, generando una desorganización de estas. Es importante destacar que este proceso no afecta la pulpa ni el sabor del fruto. El análisis microscópico confirma que los frutos sanos mantienen su estructura celular, mientras que los afectados muestran patrones de relieve con “montañas y hendiduras” debido a que las células de la piel se comprimen, deforman y desorganizan. Esta alteración es la causa directa de la rugosidad que se siente al tacto y que tanto castiga el aspecto visual de la fruta. La sensibilidad a este problema depende directamente de la variedad, lo que indica que cada genotipo tiene una capacidad genética distinta para mantener la elasticidad e integridad de su epidermis. En este ensayo, se caracterizó a las variedades Lapins, Regina, Santina y Brooks como los cultivares con mayor nivel de daño, alcanzando niveles críticos.

Por el contrario, Selección 21 y Sweetheart mostraron una baja susceptibilidad sobresaliente, manteniéndose con daños mínimos incluso después de 30 días de al-macenamiento, lo que permitió confirmar que la variedad es uno de los factores determinantes del riesgo de sufrir este desorden en el cultivo del cerezo en las condiciones estudiadas.

Aunque la mayoría de las variedades entran a la cámara viéndose sanas, la senescencia natural dispara la pérdida de agua en la piel. Esto hace que variedades sensibles pasen de no tener daños en la cosecha a presentar un alto grado de incidencia tras 30 días de almacenaje en frío. Estos datos resaltan la urgencia de comprender qué factores de manejo agronómico (pre y postcosecha) y del clima podrían estar gatillando este desorden, para trabajar en la mitigación del impacto económico que se produce y, al mismo tiempo, en la necesidad de crear nuevas y mejores variedades para la industria del cerezo en Chile.

Futuros estudios serán llevados a cabo por INIA (en conjunto con RANCO, Bioamerica y Vals) en el marco del proyecto FIA (2026-29) denominado “Estrategias para mitigar el daño por Piel de Lagarto en cerezas de exportación”, donde se integrará a la investigación el análisis de las condiciones ambientales en campo y el manejo agronómico para comprender de forma más integral qué otros factores podrían estar asociados a esta problemática.