Postcosecha: un camino por recorrer

La industria chilena de la palta ha experimentado un crecimiento sostenido en producción y consumo durante la temporada 2024/2025, alcanzando cerca de 240 mil toneladas, con la variedad ‘Hass’ liderando el mercado de exportación. Esta expansión ha consolidado a la palta como uno de los principales productos frutícolas del país, pero también ha intensificado los desafíos asociados a la mantención de su calidad y rentabilidad, especialmente en mercados altamente exigentes, como el europeo.

La diversificación de los destinos de exportación – Europa (59%), Latinoamérica (23%), Asia (9%), Estados Unidos (8%) y Oceanía (1%) – implica tránsitos prolongados y cadenas logísticas complejas, aumentando el riesgo de deterioro del fruto. En este contexto, la vida útil en postcosecha, condicionada por factores genéticos, ambientales, de manejo agronómico, estado de madurez a cosecha y logística, exige un control estricto de la cadena de frío y de las condiciones de almacenamiento desde la cosecha hasta el mercado de destino.

Históricamente, el uso del frío y la atmósfera controlada ha constituido la base tecnológica que ha permitido el desarrollo de los mercados de la palta; ya que contribuye a disminuir la heterogeneidad de maduración, uno de los principales problemas de su comercialización. No obstante, las crecientes exigencias comerciales y logísticas hacen necesario avanzar en tecnologías de poscosecha complementarias, que prioricen criterios de seguridad e inocuidad. En este escenario, estrategias emergentes como nuevos materiales de embalaje y recubrimientos, atmósferas modificadas, tratamientos térmicos, irradiación y microorganismos antagónicos surgen como herramientas clave para enfrentar los desafíos actuales del comercio internacional.

NUEVOS MATERIALES DE EMBALAJE Y RECUBRIMIENTOS

Los sistemas de envasado constituyen una de las principales herramientas para extender la vida de poscosecha de productos frescos. Tradicionalmente se han basado en plásticos sintéticos derivados del petróleo; sin embargo su impacto ambiental ha impulsado el desarrollo de materiales alternativos de origen orgánico y/o biodegradable.

En el caso de la palta, el embalaje se caracteriza por altos niveles de ventilación, generalmente mediante cajas de cartón o plástico, con un uso limitado de materiales internos, lo que abre oportunidades para soluciones complementarias a nivel del fruto. En este contexto, los recubrimientos o ceras comestibles surgen como una alternativa sustentable al embalaje convencional. Aplicados directamente sobre el fruto, estos materiales son ambientalmente amigables, clasificados como GRAS (Generally Recognized As Safe), seguros para el consumo y capaces de preservar la apariencia y calidad de la palta. Desde una perspectiva funcional, se considera un tipo de envase primario elaborado a partir de biopolímeros como polisacáridos, proteínas y lípidos, destacando por su alta biodegradabilidad y versatilidad. Los recubrimientos comestibles se aplican principalmente mediante inmersión o pulverización, métodos que permiten formar una película continua sobre la superficie del fruto (Figura l). Su función principal es actuar como una barrera semipermeable que regula la pérdida de agua y el intercambio de gases, y eventualmente generando una atmósfera modificada a nivel del fruto que retrase su maduración y senescencia.

Adicionalmente, estas coberturas pueden reducir el desarrollo microbiano, disminuir daños mecánicos y, en el caso de recubrimientos activos, incorporar compuestos bioactivos como antioxidantes o agentes antifúngicos. En paltas, su uso se orienta principalmente a reducir la deshidratación, mejorar la apariencia y mantener la calidad durante tránsitos prolongados o después de procesos de maduración forzada.

Además, se han utilizado para mejorar el nivel de residualidad de los fungicidas sintéticos. No obstante, uno de los principales desafíos sigue siendo maximizar estos beneficios sin alterar el patrón normal de maduración, lo que exige un diseño y formulación precisa del coating, junto con su adecuada integración con otras tecnologías de poscosecha. Hay que recordar que la palta se transporta a mercados en un ambiente de atmósfera controlada, donde ya se ha modificado el patrón de maduración, lo que permite extender su vida útil.

ATMÓSFERA MODIFICADA (AM)

La AM constituye en muchas frutas una alternativa a la atmósfera controlada (AC) para extender la vida de poscosecha durante el tránsito a mercados de destino. Esta tecnología utiliza films con permeabilidades selectivas a O, y CO permitiendo modificar la atmósfera que rodea al fruto a nivel de cajas o pallets, en función de su propia respiración.

En paltas, la AM ha demostrado reducir la pérdida de peso, retrasar el cambio de color y mantener la firmeza, efectos particularmente relevantes en tránsitos prolongados. Asimismo, se han reportado menores incidencias en el pardeamiento externo y una reducción del pardeamiento interno de pulpa y vascular durante el período de shelf life, una vez que se alcanza su madurez de consumo.

Sin embargo, su implementación comercial presenta desafíos relevantes. Este tipo de tecnologías requiere un control estricto de la cadena de frío, ya que fluctuaciones de temperatura pueden generar condensación al interior de los materiales de embalajes, favoreciendo el desarrollo de pudriciones (laterales y pedunculares), una problemática crítica en paltas. Además, quiebres térmicos alteran
la tasa respiratoria del fruto, pudiendo inducir concentraciones no deseadas de O, y CO, que afectan negativamente la calidad. A ello se suma que los procesos de maduración forzada en destino, basados en altas temperaturas y aplicación de etileno, pueden verse restringidos por la permeabilidad selectiva de los films, evidenciando la necesidad de soluciones de envasado más flexibles y tecnológicamente más avanzadas.

TRATAMIENTOS TÉRMICOS

El uso de tratamientos térmicos en frutas mediante agua o aire caliente se ha descrito como una herramienta de poscosecha capaz de modular la fisiología del fruto. Entre sus principales efectos se encuentran el retraso de la maduración, la reducción de pudriciones, el control de desórdenes fisiológicos y la disminución de insectos. En paltas ‘Hass’, se ha reportado que la heterogeneidad de la maduración puede reducirse mediante tratamientos térmicos. Si bien los resultados muestran beneficios en homogeneidad y respuestas fisiológicas, su implementación comercial enfrenta limitaciones logísticas, operacionales y energéticas, además de posibles efectos secundarios sobre otros atributos de calidad. Por ello, su adopción requiere una evaluación técnica y económica integral.

IRRADIACIÓN

La irradiación, también denominada «pasteurización en frío», es considerada una tecnología segura, ya que no deja residuos radiactivos en los alimentos. Aunque las paltas son sensibles a la irradiación gamma, se ha demostrado su viabilidad para la desinfección con dosis cercanas a 100 Gy. Debido a su alta capacidad de penetración, puede aplicarse incluso en frutos embalados, lo que constituye una ventaja logística. Sin embargo, su uso comercial requiere considerar sus efectos fisiológicos. Se ha reportado que la irradiación puede estimular el crecimiento celular, aumentar el número de células del tejido vascular, inducir la biosíntesis de etileno, incrementar la actividad de la L-fenilalanina amoníaco-liasa y favorecer la síntesis de compuestos fenólicos. La inducción de etileno es especialmente crítica en un fruto climatérico como la palta, ya que podría acelerar la maduración y aumentar el riesgo de deterioro durante el almacenamiento y transporte. Por ello, su aplicación podría considerarse en combinación con otras herramientas de postcosecha orientadas a modular la producción o acción de este gas.

MICROORGANISMOS ANTAGONISTAS (MAs)

Las cepas microbianas antagonistas han generado interés en la poscosecha de paltas por su capacidad de competir con los microorganismos causantes de pudriciones. Entre los agentes evaluados se incluyen bacterias, levaduras y hongos como bacterias ácido lácticas, Trichoderma spp. y Meyerozyma caribbica. En paltas, los MAs se aplican principalmente por inmersión o pulverización, y donde las bacterias han mostrado inhibiciones del 90% en el crecimiento del micelio y del 100% en la germinación de esporas de Colletotrichum gloeosporioides. El aislamiento de MAs desde huertos de palta es una estrategia efectiva, ya que estos microorganismos están adaptados al nicho ecológico del cultivo. López-López et al. (2022) reportaron que Trichoderma spp., aisladas de raíces y suelo, inhibieron patógenos relevantes como Neofusicoccum parvum, Diaporthe sp. y Phomopsis perseae. Para mejorar su adherencia y persistencia, la incorporación de MAs en recubrimientos comestibles es una alternativa promisoria. La inmovilización en la matriz del recubrimiento favorece el mantenimiento de biomasa y la competencia frente a patógenos. En conjunto, el uso de MAs —especialmente integrados en recubrimientos— representa una estrategia sostenible para reducir pudriciones y extender la vida útil, actuando además como barrera biológica ante daños mecánicos durante transporte y almacenamiento.

Las pérdidas de calidad que ocurren durante el almacenamiento y el tránsito de las paltas hacia mercados de destino confirman la necesidad de avanzar en soluciones de postcosecha más eficientes y alineadas con las exigencias del comercio internacional.

Dado el carácter climatérico del fruto, su elevada actividad respiratoria y la influencia del manejo de precosecha, resulta clave desarrollar estrategias que permitan extender la vida útil sin comprometer la calidad ni la condición comercial. Gran parte de los antecedentes técnicos y recomendaciones asociadas a estos factores se encuentran sistematizados y descritos en los distintos capítulos del Boletín 510 de INIA “Calidad global de palta Hass: bases para responder a los desafíos en manejo de postcosecha” (https://biblioteca.inia.cl).

En este contexto, tecnologías de postcosecha con enfoque sostenible —como envases activos, atmósfera modificada y recubrimientos comestibles— emergen como herramientas estratégicas para complementar y fortalecer los sistemas tradicionales. Su consolidación dependerá de una validación robusta a escala comercial, de su adecuada integración con la cadena logística y de su desempeño bajo condiciones reales de exportación, posicionándose como soluciones con alto potencial para mejorar la competitividad de la palta chilena en los mercados internacionales.