¿Qué se debe considerar en la toma de color de la uva?

Entre las exigencias de calidad de la uva de mesa, el color siempre ha estado presente. Sin embargo, hoy resulta particularmente importante no solo conseguir un buen color de cubrimiento, sino además que sea del tono adecuado, que el cierre en cada baya sea óptimo, que la fruta se coseche en pocas pasadas y que el costo, tanto económico como técnico, esté bajo control.

El color de uvas rojas y negras resulta de la acumulación y la diversidad de antocianinas, pigmentos influenciados por múltiples factores. Las antocianinas se producen y acumulan en la película de las bayas, salvo algunas variedades en las que adicionalmente se acumulan pigmentos en la pulpa. Así, la enzima que determina finalmente el color rojo de las uvas se presenta desde el envero y en la película de las bayas. Más aún, la diferencia con variedades blancas es justamente la ausencia en la piel de las bayas de una enzima en particular.

Algunos factores de síntesis y acumulación de antocianinas están determinados principalmente por la genética, es decir, la variedad ya tiene una base del potencial de color que se puede obtener, pero hay una serie de aspectos externos que influyen en este. Conocer estos factores y cómo integrarlos permitirá un óptimo desarrollo del color.

EL ORIGEN GENÉTICO

La variación de tonos e intensidades de color que encontramos en la uva de mesa parte de un origen genético. Existen variedades donde normalmente se sintetizan solo algunas antocianinas menos complejas en estructura química, y estas variedades suelen ser además las que menor cantidad de pigmentos acumulan. Esto no necesariamente corresponde a un problema, pues permite contar con una mayor diversidad. El desafío es uniformizar el color de cubrimiento y no perjudicar su desarrollo por otros manejos productivos, manteniendo el tono característico de la variedad. Entre estas variedades, se encuentran rosadas y rojas claras, que tienen en general una predominancia de antocianinas tipo cianidina, pigmentos altamente sensibles a las condiciones climáticas y de manejo. Un poco menos alterables resultan las peonidinas, pigmentos que caracterizan las variedades rojas.

En las variedades de tonos rojo oscuro y negras se observa en general poca presencia de cianidina, pero aparece la malvidina, un pigmento morado rojizo que en las variedades más oscuras tiende a dominar la composición. Este pigmento es también el predominante de las variedades tintas para vinificación, sabemos que la cantidad cambia según el manejo y la temporada, pero comparado con las variedades rosadas y rojas, es un pigmento “confiable”. Esto se refleja en que las variedades negras raramente presentan deficiencias en el color de cubrimiento del racimo. La problemática más común se limita al cierre incompleto o al halo en las bayas.

EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y LUMINOSIDAD

Entre los factores climáticos, la luz y particularmente la temperatura son claves. Las zonas productoras de uva de mesa son -en relación a las zonas vitivinícolas-, relativamente cálidas, lo que ayuda con la maduración rápida de la fruta, permite exigir mayores rendimientos a las plantas y ayuda a la obtención de mejores calibres. Sin embargo, zonas comparativamente más calurosas afectan negativamente la síntesis y la acumulación de antocianinas.

La síntesis de los distintos pigmentos presentes en las uvas responde óptimamente con temperaturas cerca de los 24-26ºC. De envero en adelante las temperaturas tien- den a incrementar, afectando directamente la producción de pigmentos. Esta es una de las paradojas que productivamente se deben enfrentar: mientras la temporada sea más cálida, mejor será el crecimiento de las bayas, pero más dificultoso será obtener un buen color en la fruta. Más aún, existen antecedentes que muestran no sólo una menor síntesis, sino que la degradación de pigmentos con más de 35-36ºC. Estas temperaturas en algunas zonas son comunes, y en otras las máximas superan los 38-40ºC. La producción de antocianinas es un proceso metabólico, y como tal la temperatura afecta su desarrollo, pero es continuo, por lo que las temperaturas máximas son una señal de alerta, pero no determinan per se el resultado final.

Es justamente esto lo que ha popularizado la idea que una buena oscilación térmica es crítica para el color de las uvas. Sí y no. Una oscilación térmica no asegura buenas condiciones de temperatura, aunque con mayores diferencias diarias entre máxima y mínima es más probable que durante más tiempo la baya esté sobre 15º y bajo 30ºC, el rango aproximado en el cual se acumulan pigmentos. Por otro lado, las bayas están formadas básicamente por agua, que por sus propiedades absorbe el calor, por lo que altas temperaturas ambientales por un período largo de tiempo se pueden extender aún más a nivel de la baya.

Otro factor ambiental que ejerce gran influencia en la coloración de la fruta es la luminosidad. Nuevamente, las zonas productoras de uva de mesa en general son de baja nubosidad, aunque existen varios ejemplos de nubes durante las mañanas que por algunas horas reducen la luminosidad. La luz solar va acompañada de temperatura. Las zonas más luminosas tienden a su vez a ser más cálidas, y en este contexto la luz directa sobre la fruta puede determinar excesos térmicos que reducen el color. El manejo del follaje permitirá, por tanto, un control de la luminosidad y de la temperatura a la que la fruta estará expuesta.

Además de la luminosidad sobre las plantas y la exposición de los racimos, hay que considerar también el interior de los mismos. Racimos apretados no solo perjudican el crecimiento de las bayas y el estado sanitario por la menor ventilación, la parte interna del racimo puede presentar una coloración muy pobre y predominio de halos marcados, debido a la falta de luz en esa zona. Un buen arreglo de racimos permitirá luz difusa que se distribuya hacia el centro del racimo.

Otros componentes climáticos, como el viento o la humedad relativa, pueden también influenciar el color, aunque los efectos suelen ser más indirectos y se reflejan generalmente en la temperatura ambiental.

LA CLAVE DE LOS EQUILIBRIOS NUTRICIONALES

Además de la variedad y el ambiente bajo el cual se está cultivando la vid, los manejos agronómicos tienen un efecto importante en la coloración de la fruta.

El vigor de las plantas es un aspecto en la producción de uva de mesa que continuamente se busca mantener relativamente alto. La variedad, el portainjerto, el manejo hídrico y los programas nutricionales definen la lumi- nosidad y por ende modulan la temperatura ven la que se desarrolla la fruta. En este escenario resulta fundamental el equilibrio entre suficientes hojas que alimenten la producción y suficiente luz para la síntesis de pigmentos, cuidando además un nivel de protección que permita regular algunos grados de temperatura. Fruta absolutamente expuesta a la luz solar ha mostrado 10, 12 y en casos extremos hasta 15º C por sobre la temperatura ambiental. El balance adecuado del follaje es crítico para el color, particularmente en el período de envero, aunque hasta el final de la madurez la luz y temperatura ejercen un importante rol en la obtención de un color uniforme y completo.

Además de influenciar el vigor, los programas nutricionales, y particularmente el nitrógeno (N) también contribuyen en el éxito del color de la fruta. El N directamente afecta la expresión de genes de enzimas involucradas en la síntesis de antocianinas, y al reducir la cantidad de enzimas disminuye la producción de pigmentos. Canopias emboscadas debido a altos niveles de N es cierto se pueden deshojar, desbrotar y abrir ventanas para permitir el ingreso de luz, pero el efecto negativo del N sobre el metabolismo no se suprime al eliminar follaje. Las exigencias productivas de las plantas destinadas a la uva de mesa generalmente significan un requerimiento importante de aporte de N, pero es fundamental asegurar que los niveles no sean excesivos y terminen perjudicando la calidad de la fruta, tanto en el color como en otros parámetros.

Si bien todos los nutrientes, tanto macro como micro elementos tienen algún grado de influencia directa o indirecta en el color, el otro elemento que comúnmente se asocia con el desarrollo de los tonos rojos es el potasio (K). Al igual que con el N, las plantas productivamente necesitan aportes de K. Deficiencias de éste reducen el color y la calidad general de la fruta, pero excesos no incrementan la síntesis de antocianinas. Bajo condiciones de niveles altos de N, el K puede contrarrestar ese efecto, pero económica y técnicamente tiene más sentido el equilibrio nutricional durante la temporada.

El manejo hídrico de las plantas no solo debe responder a la demanda atmosférica para maximizar el crecimiento de las bayas. También el estado hídrico influye en el metabolismo secundario, y por tanto en las antocianinas que se produzcan y acumulen en las bayas. El mundo vitivínicola impone regularmente el estrés hídrico como herramienta para maximizar taninos, antocianinas, flavonoides y otros compuestos. La producción de uva de mesa no permite un estrés intenso, pues el mayor tamaño de las bayas es esencial, sin embargo, la aplicación de un estrés leve en envero y posteriormente, permite optimizar el color, y bien aplicado no genera efectos en el tamaño de las bayas, además de favorecer otros atributos decalidad como la firmeza.

Otro de los aspectos que la producción de uva de mesa exige es maximizar el rendimiento acorde a las condiciones edafoclimáticas del lugar. Este máximo rendimiento debe además mantener la calidad, y el primer parámetro de calidad afectado por un exceso de carga es justamente el color. El máximo rendimiento debe considerar la carga frutal respecto del follaje, y particularmente del follaje fotosintéticamente efectivo. El ajuste adecuado de carga a inicios de temporada permite maximizar el calibre de las bayas, pero si a envero se observa una sobrecarga, por leve que sea, habrá que corregir y eliminar fruta. Esta situación no es tan difícil que ocurra. Cuando los manejos para tamaño de bayas son muy efectivos, el cálculo estimado de cantidad de kilos a madurar queda por debajo de lo real. El desarrollo de color es especialmente sensible a excesos de fruta, y en muchas ocasiones un par de racimos extra determinan un color pobre, lento y que afecta a toda la planta. En esta situación, eliminar unos pocos racimos mejora la producción, pues se optimiza rendimiento, calidad y la facilidad y rapidez de la cosecha. Por otro lado, si bien en la planta es posible redistribuir fotosintatos, la distribución espacial de la fruta sigue siendo importante, por lo que este concepto debe primar al momento de hacer los ajustes de carga.

UN MANEJO SILENCIOSO

Un manejo casi ineludible en la uva de mesa es el uso de reguladores de crecimiento. El uso de ácido giberélico y citoquininas, principalmente con el objetivo de incrementar el calibre de la fruta, igualmente afectan el color. Mayor concentración, más númerode aplicaciones y mayor cercanía al envero disminuyen el color rojo. En zonas difíciles para el color las aplicaciones de CPPU o TDZ resultan particularmente riesgosas. Además, estos compuestos de tipo citoquinina son bastante persistentes, por lo que su efecto es extenso. Y el giberélico, si bien es menos detrimental, el exceso va a afectar al menos el cierre, dejando cuellos verdes o halos en las bayas. El manejo de reguladores debiera responder a una integración de factores. Lugares más cálidos naturalmente favorecen la división celular y por tanto el crecimiento, y requieren menos suplemento de reguladores para hacer crecer las bayas, lo que ayuda a reducir las posibles dificultades en el desarrollo de color esperables en esos climas. El número de aplicaciones, los productos a aplicar y las concentraciones que se utilicen se deben adaptar a las condiciones locales. En zonas más calurosas, aplicar por ejemplo 10 mg/L de giberélico en lugar de 15 o 20 no necesariamente significará un menor calibre, y beneficiará el color final comparado al uso de mayores concentraciones.

Por último, entre los reguladores de crecimiento hay un grupo especial de promotores de color. Existen numerosos estudios que muestran el efecto del etileno y el ácido abscísico en la expresión de genes involucrados en la síntesis de antocianinas. Estas hormonas se producen naturalmente en las bayas en envero, pero distintas condiciones ambientales y de manejo reducen su producción. Aplicaciones exógenas permiten aumentar la concentración en la baya en el momento ideal y así conseguir el desarrollo de color deseado.

Al ser un gas, el etileno no se puede aplicar de forma eficiente y efectiva a campo abierto, pero contamos con el etefón, un compuesto químico que al ser absorbido en la célula e ingresar a un medio menos ácido (más neutro), libera etileno en la célula misma. Esto desencadena una serie de reacciones metabólicas que dan como resultado las antocianinas.

Recientemente está disponible otra forma de conseguir más etileno en la fruta, a través de la aplicación de un producto precursor del etileno: el ácido 1- aminociclo-propano -1-carboxílico (ACC por sus siglas en inglés). El ciclo de Yang, que explica la síntesis de etileno a partir de la metionina, define el ACC como el precursor inmediato del etileno producido en las plantas. Uno de los pasos limitantes en la producción natural de etileno es justamente la producción de ACC, pues la enzima que lo produce se afecta por varios factores. El ACC al oxidarse produce etileno, y la enzima que facilita esta reacción es más constitutiva, por lo que la transformación de ACC a etileno es generalmente rápida.

El ácido abscísico es otra hormona que participa directamente en la síntesis de antocianinas. Temperaturas altas en envero disminuyen la concentración endógena de abscísico en la baya. En esos climas cálidos la aplicación de abscísico produce cambios notorios en la coloración. Mientras más altas las temperaturas, mayor el beneficio de la aplicación de abscísico.

Tanto el etileno como el ácido abscísico pueden contrarrestar los efectos negativos sobre el color de reguladores aplicados para el crecimiento de bayas.

ASPECTOS PRIMORDIALES

Este texto resume algunos de los factores que influyen en el color de la uva. Existen otros más, pero estos son en general los más decisivos. La intervención oportuna permite una buena cobertura de color en el racimo y un mejor cierre a nivel de bayas, disminuyendo así el halo que se presenta frecuentemente.

El momento crítico es sin duda el envero, en qué condiciones se llega, cómo se pasa y cómo se continúa después de este estado fenológico. Además, cada factor afecta también otros parámetros de calidad. Hay interacciones con el tamaño de bayas, la firmeza, el raquis, la madurez, entre otros, que es necesario considerar.

Es imprescindible integrar las condiciones ambientales, los objetivos productivos, los manejos y el costo asociado. Asimismo, cada temporada es distinta, se requiere revisar el historial y adecuar a la realidad productiva actual, una correcta integración de los componentes es lo que aportará los mejores resultados.