Una ayuda para el viaje

Cuando extraemos el fruto de la planta, comienza su senescencia: el fruto comienza a morir. A partir de ese momento se inicia la carrera por mantenerlo con la mejor calidad y condición posible, para lo cual debemos considerar en muchos casos largos tránsitos, condiciones de almacenaje, dependiendo del origen diferentes procesos y logísticas de cosecha, etc.

Qué tecnología elegir, cómo utilizarla y hacerlo bien para prolongar esa frescura y sabor que deseamos exista cuando el consumidor la recibe, finalmente se resume en un término: ¡Eating quality!

Muchas veces se entiende por tecnologías de postcosecha a lo que utilizamos cuando, posterior al embalaje o como parte de este proceso, aplicamos algún elemento adicional, un extra para preservar calidad y condición. Pero si vemos con más detenimiento, si realmente queremos lograr un cambio y un efecto real en esa calidad y condición debemos partir desde la cosecha porque lo que llega a packing es lo que después buscará ser preservado. La tecnología de postcosecha no modifica ni mejora calidad y condición, solo preserva lo que llega a proceso.

Si partimos desde cosecha, podemos decir que lo primero es el pote, donde hay una gran diversidad en calidades y tamaños, en función de la condición y la fruta que se cosecha. Luego, también debemos considerar el uso de sombreaderos y estructuras, y el uso de fórmulas para mantener la fruta en “res-guardo” mientras permanece en el campo. Además, hay todo tipo de evaluaciones para determinar cuál es la calidad y condición de esa fruta, lo que requiere cierto grado de objetividad, para lo que debemos utilizar equipos diseñados para dichos procesos.

Suele decirse que lo primero, la tecnología base, es el frío, algo que muchas veces damos por descontado, pero un buen proceso de prefrío contribuye de manera fundamental a la preservación de la fruta en buena condición ya que con eso bajamos la tasa respiratoria y logramos que se “vaya a dormir”, y así retrasamos el proceso de senescencia. Es muy importante verificar el funcionamiento de los prefríos, cómo están los flujos de aire llegando a nuestra fruta y verificar que las temperaturas sean homogéneas, porque sino logro en esta etapa el efecto deseado será tiempo y esfuerzo perdido, además de los costos involucrados.

Las preguntas previas

Cuando ya pre enfriamos, en general la fruta espera para su proceso, y tenemos diversas opciones. Lo que se decida hacer va a depender del destino de nuestra fruta, del tipo de fruta, zona, variedad que estoy embalando, de los días de tránsito, de mi capacidad de proceso, y de una gran cantidad de factores, pero el más importante, ¡la calidad y condición de lo que estoy cosechando!

Gran parte del trabajo de selección va de la mano con la información de arribos. Surgen múltiples preguntas: ¿Qué pasó? ¿Habrá algún problema en la cosecha? ¿El tránsito? ¿La bolsa no será la adecuada, o tal vez el contenedor debió llevar atmósfera controlada y no solo frío? Hay mil cosas, pero debemos mirar más atrás.

Por algo se habla de “cadena” productiva. Cada uno de los eslabones contribuye para lograr la fruta perfecta y en cada caja que se exporta va la cadena completa. Por eso la elección de la fruta adecuada para el cliente correcto debe partir antes del embalaje, no hay ninguna tecnología que mejore la condición de campo, solo colabora para preservar. No toda la fruta está con calidad y condición para viajar y almacenarse por 60 días, por ejemplo, o para un tránsito largo; no toda la fruta viaja bien en bolsas de atmósfera o en granel para embalaje en destino; no toda la fruta puede cumplir con los requerimientos de todos los clientes.

Un bulk o granel debe ser cosechado como producto terminado, con una cosecha dirigida hacia un producto final, con el menor número de defectos y, obviamente, sin problemas de condición, a diferencia de un granel que va a ser limpiado literalmente por una línea de procesos en origen para ser embalado. Luego de esa definición, debemos determinar cómo viaja, lo que a su vez va a depender de si es tránsito corto o largo, de las normativas según origen y destino; especificaciones de los clientes, y lo más importante, según la calidad y condición de la fruta de origen.

No hay recetas, pero existen lineamientos comunes. De acuerdo con mi realidad y el comportamiento de la variedad, clima, condición de crecimiento, podas, etc., podemos definir y complementar las decisiones para lograr una mejor performance de mi fruta y un mayor shelf-life.

Tecnologías

Existe una amplia y variada oferta de tecnologías, lo que representa un avance importante para la industria. Dentro de este contexto, si consideramos hacer un buen trabajo en las etapas previas al arribo a packing, y desde recepción en adelante controlamos bien los tiempos y temperaturas, puntos críticos del proceso, podemos decir que la tecnología que use va a preservar y ayudar a prologar la vida útil de esa fruta.

Dentro de lo que hoy más se usa, están las bolsas y capuchones pallet de diferentes perforaciones, cada uno con sus beneficios. Las MAP se usan preferentemente para Asia, y China en particular, donde los clientes las solicitan ya que además de mantener un alto grado de humedad relativa interna, lo que favorece o permite una menor deshidratación, tiene un componente de imperturbabilidad del producto.

Hoy existe una gran variedad de materiales, polietilenos, poliamidas y hasta con generador de metabisulfito incorporado, el cual produce el mismo efecto de control que un generador común, de liberación prolongada y continua para bajar tasas, con el consiguiente beneficio operativo. Las del tipo Flowpack, que imita la bolsa AM, pero a menor escala sellando por clamshell o por varios de ellos, tienen buenos resultados.

En cuanto a las bolsas perforadas, existe también una gran variabilidad de materiales, y perforaciones macro y micro. Es importante dejar muy en claro que independiente del grado de perforación, todas las bolsas contribuyen a reducir o minimizar las problemáticas de deshidratación. En el caso de las perforadas hay un gran aporte para el uso de generadores o cuando presentan algún problema sanitario que puede mermar la calidad y condición de la fruta. Por ello siempre es importante tener muy en claro cuál es la condición sanitaria real de mi fruta y desde el punto de vista de calidad, llámese firmeza, deshidratación, etc.

Para concluir, están los capuchones pallet, que podrían entrar en la categoría, y que operativamente se han vuelto muy apreciados, ya que facilitan y reducen los tiempos en la línea de proceso, y al mismo tiempo permiten mantener un nivel alto de humedad relativa en el pallet. Además permiten combinar tecnologías para contribuir a preservar una mejor calidad y condición, al sumar atmósferas al contenedor, láminas de SO2 o incluso SO2 incorporado en el material para hacer aún más simple la tarea. Esto ha tenido muy buenos resultados desde el punto de vista del control de pudriciones en tránsitos medianos a largos.

Como va quedando en evidencia, la ciencia y tecnología de postcosecha solo ayuda a preservar la calidad de arribo a packing. Por lo tanto, para embalar y exportar debemos hacer un buen proceso de cosecha y previo a cosecha, además de pre enfriar lo antes posible para luego, considerando los requerimientos de los clientes, viajar a destino con una tecnología escogida según las cualidades de mi fruta, para lograr la mejor performance y entregarle al consumidor su momento de delight.