La “reciente irrupción” de las variedades patentadas, además de temporadas con mercados saturados, han puesto mucha presión sobre el indicador de frescura de la uva de mesa, principalmente en el nivel de deshidratación y pardeamiento enzimático del escobajo o rachis.

Martín Silva Armanet Ingeniero Agrónomo PUC – Asesorías Paso Pehuenche

Oscar Salgado Ingeniero Agrónomo PUCV – PROTEKU Asociación UVANOVA

Existen tres razones principales que apuntan a enfriar las uvas, que serán sometidas a transporte y guarda, para que mantengan una condición comercial competitiva.

• Minimizar las pérdidas de agua desde el rachis y luego de la baya,
• Retardar el desarrollo de pudriciones causadas por hongos, y
• Reducir la tasa respiratoria de la Baya, pero principalmente del Rachis. Probablemente la razón más urgente para enfriar la fruta rápido es la de reducir la pérdida de agua. La ralentización del pardeamiento enzimático aparece como efecto colateral, pero en combinación con el SO₂, el especialista Dr. Bruno Defilippi describe que, en algunas de las alternativas genéticas nuevas, las tasas de respiración en los rachis es hasta 50 veces más alta que la de la baya, siendo lo tradicionalmente conocido que sea solo de entre 10 a 15 veces más alta.

“Este fenómeno de deshidratación, probadamente más acelerado en las variedades licenciadas que en las variedades estándar o tradicionales, es un factor estrictamente físico, relacionado con el potencial evaporativo de la atmosfera que rodea la fruta. Un factor que puede expresarse directamente como Déficit de Presión de Vapor (VPD), un término que indica el efecto combinado de la temperatura y la humedad relativa que rodea al racimo, y es el único factor relacionado directamente con la tasa de pérdida de agua desde la fruta”. Tomado literal de: “Harvesting and Handling California Table Grapes for Market”,UC Davis num 1913

Parte de la estrategia de pre y post cosecha de la uva de mesa se enfoca a disminuir la deshidratación de todas las partes del racimo, ya que, desde el momento en que el racimo se corta y se separa de la planta en la cosecha, comienza una etapa en la que todo apunta al deterioro de la fruta. La deshidratación es parte de este proceso, y, por lo tanto, debemos de elaborar un protocolo o conjunto de prácticas que busquen que el racimo pierda un mínimo de su peso, expresado en pérdida de agua, habitualmente medido en porcentaje del peso inicial del racimo recién cosechado.

EL RACHIS ES SOLO ENTRE UN 3 Y UN 8% DEL RACIMO

El escobajo representa un porcentaje muy bajo del racimo total. En una comparación peso a peso, corresponde a alrededor del 3 u 8% del peso del racimo total. El escobajo pesa alrededor de 15 gramos, y el racimo ideal, alrededor de 650 gramos. En variedades de bayas grandes, como Autumn Crisp, cuyas bayas pueden pesar 13 gramos con facilidad, vemos que el peso del escobajo es de aproximadamente 1 baya o un poco más. En muchas variedades con peso de bayas cercano a 10 gramos, el peso del escobajo es el de una a dos bayas.

En su artículo “Table Grapes suffer water loss, stem browning during coolin delays”, C.Crisosto, J.Smilanik y N.Dokoozlian, publicado en la revista California Agriculture, ofrecen una buena base para analizar el problema de la deshidratación. Este artículo tomará como base este y otros documentos, principalmente de las publicaciones del Dr. Crisosto y el equipo de post cosecha de UCDavis.

Crisosto et al evaluaron las variedades de mayor interés a la fecha de la publicación de su ensayo de 2001, esto es Perlette, Thomson Seedless, Flame Seedless, Fantasy y Red Globe.

AUN CON BAJA TASA RESPIRATORIA

En otro trabajo de la misma época, “Post Harvest Water Loss of Flame Seedless Clusters”, Crisosto et. al. presentaron antecedentes acerca del peso de escobajos y racimo y sobre las tasas de respiración de cada uno. Planteaban lo siguiente: “La tasa de respiración determina en gran medida la vida de post cosecha, gatillando el proceso de senescencia. Las uvas son frutas no climatéricas y de baja tasa de respiración, no así el rachis que tampoco es un tejido climatérico, pero presenta estomas funcionales y una gran relación superficie volumen, con una alta tasa de respiración.

De hecho, su tasa respiratoria es ligeramente superior a las de frutas deshidratadas (ej. Dátiles y nueces), mientras otras especies respiran a tasas considerablemente mayores, como es el caso de paltas, plátanos y frutillas. Nuestros resultados confirman estas características, mostrando además que los distintos componentes del racimo presentan diferente actividad metabólica. La siguiente figura muestra la tasa de respiración de racimos de Flame Seedless que se ha mantenido a 4°C por 30 días”.

“Durante la evaluación, la tasa de respiración promedio de racimos completos, bayas y escobajos fue de 8.7, 7.5, y 211.1 mL CO₂/kg/h, respectivamente. Esto confirma que el racimo, como un todo, respira a una tasa baja, siguiendo el mismo patrón que muestran las bayas. Sin embargo, en base a peso fresco, los escobajos respiran a la tasa más alta.”

“La deshidratación del racimo es considerada como la más importante limitación fisiológica en la vida de post cosecha en la condición de las uvas. Perdidas de agua del orden del 1,2% no solo tienen un notable efecto detrimental en la apariencia, sino que -además- impactan en el desgrane.”

“La temperatura es sin duda el factor más importante como catalizador de las pérdidas de peso por deshidratación”. “Una baja temperatura combinada con alta humedad relativa (HR), tiene un efecto sinérgico previniendo la pérdida de peso, lo cual se incrementa cuatro veces en una guarda a alta temperatura en un ambiente seco. La temperatura regula no sólo la respiración, sino la deshidratación, afectando directamente las tasas de evapotranspiración y la pérdida consecuente de agua. Indirectamente, la temperatura juega un rol influenciando la HR; a menores temperaturas la HR aumenta, decreciendo el gradiente entre HR en la fruta y el ambiente que la rodea. Otro factor es la velocidad del viento, a la que la extracción de agua de los tejidos es directamente proporcional”.

Entonces, vemos que la apariencia del escobajo representa la medida de frescura de la uva. Mientras el escobajo esté más verde, el consumidor final sabe que la fruta es más fresca, y probablemente más sabrosa.

Estas 4 figuras son un clásico que representa gráficamente lo tratado. Son tomados y traducidos del libro de Nelson et al: “Harvesting and Handling California Table Grapes for Market”, UC Davis num1913.

Diferencia Varietal: diferentes variedades presentan diferentes tipos de escobajos. Hay variedades de escobajo más delgado, y otras presentan escobajos más gruesos y visibles. Mientras más fino es el escobajo, su potencial de deshidratación es mayor. En cierta medida, se puede influir en la calidad del escobajo, principalmente mediante el uso de algunos reguladores de crecimiento, como C.P.P.U (de respuesta del tipo de las citoquininas), pero es un trabajo preciso y delicado.

Otro factor destacado y probado por Crisosto es que -genéticamente- las variedades presentaban mayor o menor daño con diferentes niveles de pérdida de peso por deshidratación. Flame ya mostraba daño severo por deshidratación, como escobajo marrón, con una pérdida de peso del racimo de solo 3,3%; en tanto que Red Globe recién alcanzaba un nivel equivalente cuando la pérdida de peso era de un 4,1%. Es decir, Red Globe requiere perder más agua para mostrar síntomas de daño severo.

Si se analiza solamente el escobajo, el de Flame debe perder un 28,8% de peso vs Red Globe un 47,4%, para mostrar daño severo por deshidratación.

“Pérdidas de agua del orden del 1,2% no solo tienen un notable efecto detrimental en la apariencia, sino que -además- impactan en el desgrane”.

COMPORTAMIENTO DE LAS NUEVAS VARIEDADES

La verdad es que hay poca información conocida, pero visualmente sabemos de variedades cuyos escobajos son más fuertes y otros más débiles.

Racimo con raquis muy deshidratado en destino.

Estrategias de cosecha: Es importante mencionar en este punto, lo que el Dr. Bruno Defilippi ha dicho hasta el cansancio; esto es que, por ejemplo, una dilación de la cosecha -a la espera de un contenido de azúcar determinado- es un factor importantísimo, que afectará el estado del escobajo. Más aún, mientras más cerca del piso mínimo en contenido de grados brix se realice la cosecha, el rachis será más verde. Por el contrario, mientras más “madura” esté la fruta, no sólo en términos de grados Brix, sino en cuanto a la acidez total titulable y a la relación SS/acidez, que nos indica un índex de palatabilidad, el raquis se verá más perjudicado en su aspecto al arribo en los mercados.

La acidez total titulable es una buena representación de la senescencia de los tejidos, un cásico en los cítricos, especialmente mandarinas y clementinas. La presión de los “breeders” u obtentores, respecto a que, para poder exportar una variedad bajo una determinada marca comercial, se requiere un mínimo de grados brix, por ejemplo 17°Brix, pero sin relacionar este criterio con el contenido de ácidos de la fruta, o simplemente retrasando la cosecha, incide negativamente en la frescura del rachis, pues no sabemos si existe un Índice de madurez para el rachis.

Este criterio de cosecha, en base solo a grados Brix, que muchas veces no considera la localidad, es un nuevo punto de discusión. Los que asesoramos en Perú sabemos perfectamente que es más difícil que en otros orígenes levantar los niveles de azúcar, mientras que los niveles de acidez caen rápidamente. Este fenómeno está dado por las altas temperaturas durante el ciclo nocturno, algo típico de áreas subtropicales y tropicales, donde la planta y la fruta se “Respira (sustrato) los ácidos”.

Por esta vía hemos visto que, por esperar un determinado parámetro solicitado por los breeders, la relación SS/acidez puede superar 40:1, lo cual indica que la fruta está ya senescente (se podría estar muriendo). Este es un aspecto muy variable entre variedades y entre campañas, pero venimos insistiendo hace bastante tiempo en la necesidad de profundizar el conocimiento en cuanto a afinar los criterios de cosecha para cada variedad. Solo usar los grados Brix como criterio, es insuficiente y la región al igual que el área geográfica -por ende- pueden o deben tener un índice de cosecha distinto, incluso para una misma variedad.

Tiempos en la cadena de frío: tal como se titula uno de los artículos de Crisosto, las demoras en enfriar la fruta son fundamentales a la hora de explicar la deshidratación. Es decir, todo el proceso entre cortar el racimo, y que la fruta este guardada convenientemente a temperaturas inferiores a 0°C es una carrera contra el tiempo. Logística predial, movimiento de la fruta, contenedores, cosecheros y sus características, proceso de embalaje y posterior enfriado, son todos factores a tener en cuenta cuidadosamente.

Si pensamos en California, las cosechas se inician a las 6 AM, cosechando con temperaturas superiores a los 45ºC como este agosto 2024, y se terminan cerca de las 14:00. La fruta es cosechada y embalada en el campo, y cada 2 horas o incluso menos pasan camiones que retiran la fruta (el “camino lechero”), la que es paletizada al cargarse y posteriormente introducida directamente a los pre fríos. La fruta estará en frío en alrededor de 4 horas desde cortada.

Además, el embalaje de campo (field packing), no suficientemente comprendido y analizado por muchos, tiene el mérito de poner la fruta rápido en su embalaje, bolsa camisa y generador incluido, reduciendo drásticamente el DPV en la atmosfera interior de la caja (liner y pouch) y activando la fase rápida como agente antioxidante por la emisión del SO₂ del generador. Al quedar la fruta en la bolsa, esta mantiene la humedad que sale de la fruta (principalmente del rachis) y el ambiente fuera de esta presenta mayor humedad relativa que el ambiente, por lo tanto, el gradiente de humedad disminuye y con ello, aun sin ser una situación ideal, ya hay una menor deshidratación. Esto fue publicado anteriormente por la misma fuente (Crisosto).

También se hizo evidente en los trabajos de Juan Pablo Zoffolli con el uso de generador de campo, el cual reemplazaba favorablemente la gasificación en cámara y tenía un efecto interesante en la deshidratación del escobajo. Sinceramente pienso que un embalaje en campo, bien llevado, puede ser una buena alternativa para la fruta, especialmente para aquellas variedades abiertamente más sensibles a la deshidratación y pardeamiento enzimático del rachis.

En el caso de Sudáfrica, las cosechas también se inician a las 6 AM. Una gran cuadrilla cosecha sin limpiar la fruta hasta las 9 AM. A esa hora se toma desayuno, y alrededor de las 10 AM -el mismo personal que cosechó- pasa a desempeñar funciones de limpieza y embalaje, normalmente en un ambiente con sistemas de enfriamiento evaporativo (llamados por ellos Pre-cooling). Tanto California como Sudáfrica presentan, en tiempos de cosecha, temperaturas que al medio día ya alcanzan y superan largamente los 30°C de pulpa, y las máximas pueden alcanzar los 40°C. En Sudáfrica se practica también la cosecha nocturna, así como en Ica, Perú.

Para el caso sudafricano, nuevamente la fruta estará bajo condiciones atmosféricas modificadas y pre frío en alrededor de 4 a 6 horas desde que es cortada.

Por lo tanto, aquí tenemos un primer cuestionamiento a nuestro sistema: cómo hacemos para reducir los tiempos entre que se corta del racimo y que este ya esté en un ambiente “regulado”.

Condiciones climatológicas: No es lo mismo comparar cosechas en Piura, Ica o Aconcagua (Chile). La temperatura, la Et_o de cada localidad, la HR son todas diferentes. Ya se dijo que con mayor temperatura hay potencialmente mayor probabilidad de deshidratación, igual cosa ocurre con la HR. A mayor humedad relativa del ambiente, la tasa de deshidratación disminuye.

Por ejemplo, en las condiciones de Chile, la región de Atacama -en el extremo norte- se cosecha principalmente entre el 15 de diciembre y fines de enero, donde la Et_o es máxima, los días son los más largos del año y las temperaturas suelen ser máximas. La sureña región de O’Higgins, por su parte, tiene mayor HR, y cosecha principalmente desde marzo en adelante, cuando la Et_o ya ha bajado mucho. Es decir, el ambiente de Copiapó es mucho más deshidratante y esto se refleja fuertemente en las inspecciones al arribo de la fruta. Es decir, las soluciones a proponer no necesariamente son iguales, los principios se mantienen, pero las soluciones deben ser particulares.

Condiciones de cosecha: Como ya se insinuó, idealmente, que la temperatura sea cercana a la temperatura a la cual se enfriará la fruta, y además, que la HR sea más alta. Se debe cosechar, por lo tanto, desde lo más temprano posible, incluso de noche, para así enfriar la fruta prontamente.

Cámara de recepción: Al llegar al packing, la fruta se debe enfriar rápidamente a temperaturas de alrededor de 15°C, y la HR debe estar sobre un 65%. Esto se puede hacer con equipos de enfriamiento evaporativo, pero de ser necesario se debe considerar si la fruta llega muy caliente (sobre 28°C), el instalar -en esta etapa- equipos de frío con Amonio, Freón o Glicol. La fruta debe enfriarse rápido, pero evitando llegar a punto de rocío.

Cámara de embalaje o packing, que puede considerar ‘limpia’: Nuevamente se plantea que esta debe estar a una temperatura inferior a 20°C, lo que se puede lograr mediante enfriamiento evaporativo en zonas de baja humedad relativa. Este sistema, muy popular en Sudáfrica, y muy conocido en Chile, es económico y no requiere una construcción con paneles aislantes. Se trata de cargar el aire que entra con toda el agua que es capaz de absorber, y reemplazar el aire al interior del packing por dicha agua tratada. La temperatura del agua de los equipos se puede pre enfriar, con ello la capacidad de bajar la temperatura al interior aumenta, y la HR llegará a valores sobre el 65%. El impacto en la fruta es notable, y si bien no es el sistema ideal, la mejora en la condición de la fruta es enorme. Los micro aspersores o Foggers son una alternativa, mientras no mojen la fruta.

Distancia al packing y/o al frigorífico: Este es otro factor que debe ser considerado. Una zona con condiciones muy deshidratantes, con zonas ventosas, por ejemplo, o de altas temperaturas máximas y baja HR. Este trayecto, de packing a frigorífico debe ser estudiado y controlado, ya que mientras la fruta no esté en cámara, se encuentra bajo riesgo.

Idealmente, se debe contar con un frigorífico cercano al packing de embalaje. Si la fruta debe esperar, se deberá tener un lugar bajo enfriamiento evaporativo. Aquí puede ser útil el uso de capuchones, de manera de disminuir la pérdida de agua, pero el ideal es modificar el ambiente. La fruta no se debe transportar en camiones abiertos, por lo tanto, se debe recurrir a camiones termo, idealmente, donde la temperatura se debe setear en el equipo del transporte para que no se alcance el punto de rocío de la pulpa. El objetivo es no producir condensación.

“La fruta no se debe transportar en camiones abiertos, por lo tanto, se debe recurrir a camiones termo, idealmente, donde la temperatura se debe setear en el equipo del transporte para que no se alcance el punto de rocío de la pulpa”.

PISO MÍNIMO PARA MINIMIZAR EL PARDEAMIENTO DEL RACHIS

Necesitamos definir un piso mínimo o un protocolo en cuanto a tener una adecuada cadena de frío y a minimizar la deshidratación y pardeamiento del rachis.

Se debe comenzar con cosechas tempranas, de un solo turno, las que se deben iniciar tan pronto haya luz y terminar si la temperatura ambiente supera los 30°C. Se podrá cosechar con temperaturas mayores, pero las instalaciones deberán ser capaces de bajar la temperatura de la fruta con rapidez, manteniendo un umbral de humedad relativa.

La fruta se debe mover al lugar de embalaje (y/o limpia) con rapidez, donde será gasificada con SO₂ (tiempos cortos, 200 CT), y puesta en una cámara de recepción que baje la temperatura de la fruta a valores cercanos a 20°C, y con humedad relativa mayor a 65%.

El Packing debe contar con enfriamiento evaporativo u otro mecanismo, el aire debe ser conducido y distribuido adecuadamente mediante mangas, generando una temperatura entre 18 y 22°C, HR debe ser mayor a 65%.

La fruta se debe dejar embalada y paletizada en un lugar con iguales condiciones de temperatura y humedad, por poco tiempo hasta que se la conduzca al frigorífico.

El frigorífico debe estar cerca, y el transporte debe ser hecho en camiones termo idealmente, con seteo de temperatura a no más de 10 grados por debajo de la temperatura de la fruta. Si el camión no es termo, debe usar una carpa térmica, en el entendido de que se trata de un trayecto corto (la fruta no debe calentarse jamás).

El frigorífico debe contar con una zona de recepción con temperatura y HR controlada, los tiempos de espera deben ser cortos, y los pre fríos deben contar con la capacidad adecuada para lograr este objetivo.

Cargar el total de pallets por túnel de pre frio de aire forzado y no en “cuenta gotas”, pues los primeros pallets alcanzaran el punto de rocío y condesaran vapor de agua en agua libre, causando partiduras y fisuras, gatillando emisiones no controladas del generado de SO₂, resultando en blanqueamiento y más partiduras.

Las cámaras deben estar en valores inferiores a -0,5°C para la mantención de la fruta.

La estrategia de postcosecha de la uva de mesa se enfoca a disminuir la deshidratación de todas las partes del racimo, ya que, desde el momento en que el racimo se corta y se separa de la planta en la cosecha, comienza el deterioro de la fruta. La deshidratación es parte de este proceso, por lo que debemos de elaborar un protocolo para que el racimo pierda un mínimo de su peso, expresado en pérdida de agua, habitualmente medido en porcentaje del peso inicial del racimo recién cosechado.