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La toma de color en cítricos
La evolución natural del color se asocia a factores exógenos, fundamentalmente climáticos y a factores endógenos: nutricionales y hormonales. La mayoría de los cítricos comienza a tomar color en otoño.
Enrique Rosales Ugalde
Asesor especialista en paltos y cítricos
Ingeniero Agrónomo Universidad de Chile
La apariencia y sabor se posicionan como los principales factores de calidad que inciden en el consumidor de cítricos. Considerando el primer punto, las características más importantes son: color, tamaño, forma y ausencia de defectos. Gran parte de los consumidores de cítricos se guían por preferencia de color, asociada, por lo general, con aspectos culturales, donde está asociado con el estado de madurez de la fruta. La intensidad y uniformidad del color externo de limones, mandarinas, naranjas y toronjas, constituyen dos de los índices de calidad más importantes para el consumidor a la hora de realizar una compra. El color de la fruta en conjunto con otras variables, es usado como índice de cosecha en los cítricos.
La piel consiste en un exocarpo coloreado, llamado flavedo, y un mesocarpo esponjoso de color blanco, llamado albedo. La piel y la pulpa de los frutos cítricos se comportan de forma relativamente independiente, debido a la falta de conexiones vasculares entre ellas. Así, los procesos relacionados con la maduración de la piel responden a tratamientos exógenos de etileno como promotor de la maduración y senescencia y de giberelinas y citoquininas como antisenescentes. Los procesos de la pulpa, sin embargo, no responden a las aplicaciones exógenas de estas sustancias, y ello permite controlar las alteraciones de la corteza sin afectar la maduración interna de los frutos (Kuraoka et al., 1977; Agustí et al., 1988).
La curva de crecimiento de un fruto cítrico sigue un patrón sigmoidal, que se ha dividido en tres fases: una primera caracterizada por la división celular, seguida por un período determinado, básicamente, por el agrandamiento celular y la acumulación de agua, en la que el fruto incrementa notablemente su tamaño. Finalmente, en la fase III se ralentiza el crecimiento y comienza el proceso de maduración y toma de color.
“Un color vibrante y homogéneo convierte a limones, mandarinas, naranjas y toronjas en los favoritos del consumidor”.
LA EVOLUCIÓN DEL COLOR
Las diferencias de coloración entre las especies y cultivares de mandarinas, naranjas, toronjas o limones se explican mayoritariamente por la composición de distintos carotenoides del flavedo. Los frutos maduros de las especies amarillas (pummelo, toronja, limón y limas) presentan menor concentración de carotenoides totales que las naranjas y un alto porcentaje de carotenoides incoloros (fitoeno y fitoflueno).
La evolución natural del color se asocia a factores exógenos, fundamentalmente climáticos y a factores endógenos: nutricionales y hormonales. La mayoría de los cítricos comienza a tomar color en otoño, cuando en el árbol se reduce la absorción y el transporte de nitrógeno, éste disminuye la síntesis de giberelinas y la competencia por carbohidratos.
En la maduración (fase 3 de crecimiento) de cada tejido de los frutos cítricos los principales procesos son:
► Flavedo: Degradación de clorofilas y biosíntesis de carotenoides.
► Albedo: Degradación de tejidos y descomposición de la pared celular.
► Pulpa: Acumulación de azúcar, biosíntesis de carotenoides y metabolización de ácido cítrico.
La toma de color de la fruta depende de la conversión de cloroplasto a cromoplasto e implica la pérdida progresiva de clorofilas y la ganancia de carotenoides. La conversión de cloroplasto a cromoplasto es un proceso reversible, incluso a partir de cromoplastos completamente diferenciados. A continuación se muestra un ejemplo de la Naranja Valencia.
FACTORES QUE INCIDEN
El cambio de color de los frutos cítricos se asocia al descenso de la temperatura del aire y del suelo. El cero biológico de los cítricos se sitúa en el entorno de los 13 °C. La elongación de la raíz de diferentes portainjertos se detiene con temperaturas inferiores a esta. Como ejemplo: En naranjo ‘Valencia’ la menor concentración de clorofilas y la mayor concentración de xantofilas en el flavedo, se logra con una temperatura diurna de 20°C, nocturna de 7ºC y con una del suelo de 12°C. La temperatura ambiental afecta la toma de color debido a distintos aspectos, como por ejemplo, que inhibe la translocación de sustancias hormonales desde las raíces, disminuye la concentración de GA1 en la parte aérea de las plantas y reduce la absorción y translocación de nitrógeno. A ello se suma que favorece el aporte de azúcares reductores a los frutos.
El largo del día es otro factor que incide en la toma de color de los cítricos. Al disminuir la cantidad de horas luz, se induce un estado de receso en las yemas laterales y terminales de la planta. También conlleva una alteración hormonal, aumentando los niveles de ácido abscísico y disminuyendo los niveles de auxinas y giberelinas. Al disminuir el largo del día, disminuye la actividad vegetativa y radicular de la planta.
En la disponibilidad de carbohidratos para la fruta, es donde más intentamos hacer manejos agronómicos para mejorar la toma de color. Nutricionalmente, ésta se ha asociado al incremento de carbohidratos en el flavedo y, sobre todo, de los azúcares reductores. El aumento de la concentración de carbohidratos se debe, además al incremento del transporte de sacarosa y también al alza del gradiente de sacarosa desde el albedo hacia el flavedo. La hidrólisis de la sacarosa se incrementa en el flavedo de los frutos durante la maduración. Un azúcar reductor es todo azúcar con un grupo carbonilo en su estructura. Se llaman azúcares reductores porque poseen la capacidad de reducir otros compuestos gracias a la alta reactividad del doble enlace del oxígeno. Los monosacáridos son un gran ejemplo de azúcares reductores tales como la glucosa, fructosa, lactosa y maltosa. La sacarosa es un azúcar no reductor.
Las relaciones hormonales son claves para una correcta toma de color de un cítrico. En cuanto al etileno se puede indicar que los cítricos presentan una producción baja y constante durante la maduración. La aplicación de etileno promueve la degradación de clorofilas, aumentando la actividad de la clorofilasa. Tiene dos funciones: una promoviendo la descomposición de la clorofila y otra suprimiendo la biosíntesis de la misma.
Durante la maduración, la piel de los frutos cítricos, acumula carotenoides oxigenados y ácido abscísico (ABA). Frutos con mutaciones que dificultan una correcta toma de color, tienen entre 3 y 6 veces menos contenido de ABA que los frutos parentales.
Gran importancia tiene la concentración de giberelinas en la fruta para una adecuada toma de color o en el caso de variedades de limones que se requieren de color verde, la toma de color sea retrasada. Los frutos cítricos comienzan a madurar externamente cuando el contenido endógeno de giberelinas en el flavedo disminuye. El ácido giberélico (GA3) aplicado previo al cambio de color retrasa la toma de color de los frutos. Hay mayor nivel de giberelinas en el flavedo y albedo de frutos con piel rugosa, coloración más verde, y en el flavedo que precede el reverdecimiento.
Cuando revisamos el extenso listado de manejos con los cuales ayudamos a la fruta a tomar el color que necesitamos comercialmente, nos damos cuenta que para la temperatura ambiental y largo de día poco podemos hacer de manera práctica y que sea rentable económicamente, pero para la acumulación de carbohidratos por la fruta y la obtención de un correcto balance hormonal, podemos hacer mucho.
“El manejo integral del cultivo y prácticas específicas favorecen el aporte de carbohidratos y mejoran la toma de color de la fruta”.
ROLES CLAVE
Para un adecuado aporte de carbohidratos para los frutos se deben cumplir la carrera de agronomía completa: disminución de los niveles de estrés bióticos y abióticos de las plantas; correcta y equilibrada nutrición, reposición, tiempos y frecuencias de riego correctas, manejo de la salinidad de suelo, manejo adecuado de plagas y enfermedades, etc. Sin embargo, hay manejos que van generando un diferencial positivo y van aportando a una adecuada toma de color de la fruta.
El potasio desempeña un papel crítico en el transporte de azúcares en el floema y en la fotosíntesis. A partir de la fase 2 de crecimiento crecimiento de la fruta, el catión más importante en cuanto a la fertilización es el potasio, donde dependiendo de la situación de las plantas y la concentración en el suelo, es normal aportar relaciones N:K de (1:1) a (1:1,5), siempre y cuando se haga en los momentos adecuados, a las concentraciones adecuadas y sin antagonismos. Conocido es el uso de sulfato de potasio y de nitrato de potasio en la fertilización, sin embargo, en la actualidad el uso de carboxilatos de potasio y de tiosulfato de potasio, logran generar un diferencial positivo en cuanto a eficiencia y a logro de objetivos (calibre y color de la fruta), por no solo aportar potasio, sino que, generar otro tipo de reacciones químicas y microbiológicas en el suelo que aportan un beneficio adicional al sistema.
El aporte de zinc en los cítricos aumenta la síntesis de Ácido indol acético (IAA), incrementando su concentración (entre otros órganos), en los frutos desde pequeños, mejorando el calibre y color final de la fruta. Gran parte de la superficie de los cítricos se encuentran en suelos alcalinos, condición química que dificulta la disponibilización y absorción de zinc por las plantas. El aporte foliar de este micronutriente es fundamental, aplicado a cada brote cuando se encuentra aún inmaduro.
La regulación de la carga es fundamental cuando hablamos de aporte de carbohidratos a los frutos, pues a mayor número de frutos, más costará que tome color la fruta. Ello debido a que la producción de carbohidratos por la planta es limitada y al aumentar de manera importante el número de frutos, estos carbohidratos se deben repartir, disminuyendo la concentración en cada fruto. La regulación de carga al final de la etapa 1 de crecimiento de la fruta es de suma importancia. En este sentido, la utilización de productos que tengan la capacidad de ralear tales como el 3,5,6 TPA pueden ser de gran ayuda.
El molibdeno actúa como cofactor en enzimas que participan en la biosíntesis del ácido abscísico (ABA) en plantas, la cual es crucial para la toma de color de la fruta en cítricos. Este también es esencial para la asimilación del nitrato y se combina con la molibdopterina para formar el cofactor molibdeno (MoCo), que es esencial para la actividad de varias enzimas. Una de estas es la aldehído oxidasa, que participa en la biosíntesis del ácido abscísico. La deficiencia de molibdeno puede afectar la producción de ABA. La relación del molibdeno con el ABA y con el nitrógeno de la planta mediante la nitrato reductasa, es lo que le confieren importancia en la formulación de muchos productos para ayudar a la toma de color de la fruta. Hacer aplicaciones de molibdeno en la etapa 3 de crecimiento de la fruta ayuda a mejorar el color de esta.
Un manejo común utilizado en la citricultura es la generación de estrés hídrico en las plantas durante la fase 3 de crecimiento de la fruta con la finalidad de aumentar la concentración de ácido abscísico (ABA). Al realizar este manejo que acelera la toma de color, hay que considerar que disminuimos la tasa de crecimiento de la fruta.
El uso de brasinosteroides para acelerar la toma de color en los cítricos es un manejo cada vez más usado. Estos corresponden a un grupo de hormonas vegetales que juegan un papel crucial en el crecimiento y desarrollo de las plantas. Los brasinosteroides activan, aceleran y mejoran procesos metabólicos, lo que se traduce en una mejor toma de color de la fruta. Además, son similares estructuralmente a los esteroides animales, pero se sintetizan en las plantas y pueden ser aplicados vía sistema o foliar entre 30 y 45 días antes del inicio de la cosecha.
Aplicaciones de productos que contienen L-metionina ayudan a la toma de color de los frutos cítricos aplicados desde 30 días antes de inicio de la cosecha. Esta aplicación se puede ir repitiendo cada 7 a 10 días de intervalo. La L-metionina actúa como precursor de la síntesis de etileno. La síntesis de etileno en el fruto se inicia a partir del aminoácido metionina.
