Poscosecha: Como fluir con los mercados y no morir en el intento

En los últimos años hemos visto un crecimiento sostenido de las hectáreas de arándano en toda Latinoamérica, con Perú a la cabeza como exportador líder, con un volumen que no deja de crecer y que continúa expandiéndose. El clima favorable y las inversiones en tecnología agrícola lo han posicionado como proveedor clave para los mercados de América del Norte, Europa y Asia.

Al mismo tiempo, las compañías multinacionales han buscado nuevos destinos para expandir sus operaciones, llegando incluso a zonas donde no se pensaría que podríamos haber producido berries, como Egipto e Irán, entre otras.

En el último año la producción mundial aumentó 28%, y según los objetivos planteados por la Organización Internacional del Arándano (IBO por su sigla en inglés), la planificación es trabajar en aumentar el consumo, buscar nuevos mercados y lograr que el mundo consuma alimentos saludables; fijando ciertos hechos críticos para ello:

• Enfoque en los rendimientos: “Si no tienes algo que te dé un gran rendimiento, estás perdiendo el tiempo”.
• El tamaño y la capacidad de desprendimiento buscan aumentar la eficiencia de la cosecha.
• La tendencia impulsa las economías de escala y la consolidación.
• Las regiones con bajos costos en relación con la competencia (mano de obra, transporte, etc.) continúan expandiéndose (México, Perú, Marruecos).

¿QUÉ BUSCAN LOS CONSUMIDORES?

El rápido crecimiento de la oferta de “contratemporada” está convirtiendo la oferta, pues el nuevo peak y la disponibilidad de productos frescos son mucho más constantes, lo que impulsa el enfoque en la calidad y la creación de valor durante todo el año.

En ese contexto de más volumen y complejidades propias de la producción, donde no debemos descartar factores climáticos y de riego, Perú se ha lanzado en la búsqueda de nuevos mercados. Paralelamente, otros países han estado buscando nuevas oportunidades para los grandes volúmenes que han comenzado a producir, tratando de establecer una curva de precios más estable.

No es fácil, con todo lo que implica, producir fruta de calidad; debemos estar conscientes de que si algo se exporta debe cumplir con los requisitos de mercado y, más importante aún, entregar una buena experiencia al consumidor final. Hoy el mundo quiere arándanos, pero más allá de eso, busca un arándano de gran tamaño y con un sabor y firmeza excepcionales, como recién cortados de la planta o no cortados, tal vez, incluso con tallo, como se ha venido vendiendo en el mercado chino desde hace unas 5 temporadas. Todo para reflejar una frescura y ofrecer una experiencia positiva y fidelice al consumidor.

Si vemos el top 5 de exportadores, Perú ocupa el primer lugar, con Chile, España, Marruecos y Estados Unidos bastante más atrás, con una tendencia a aumentar los kilos y a seguir plantando las mismas variedades en todo el mundo. Si analizamos esto, debemos entender que el negocio hoy se basa en calidad, debemos ser consistentes en ello, logrando entregar el mismo producto bajo una misma etiqueta los 365 días del año, desde los diferentes orígenes.

Ahora bien, el reto es preservar esa calidad, independientemente de si es cosechado ayer y vendido mañana o en 50 días más. No es un secreto que la genética de calidad excepcional con la que contamos hoy es un punto de partida maravilloso, una pseudogarantía de aquello, pero debemos pensar en cómo hacer que se mantenga hasta el consumidor final y luego 2-5 días más en su casa.

BUENA FRUTA COSECHADA NO ES GARANTÍA DE CALIDAD

En la actualidad, gracias a la genética privilegiada con la que trabajamos, podemos decir que con una tecnología adecuada que apoye nuestro proceso, la guarda se puede prolongar, en algunos casos, hasta 100 días. Hace algunos años ni habríamos imaginado este escenario. Pero vamos paso a paso; ¿cómo se puede lograr consistencia después de largos periodos de tiempo?

Tenemos una genética privilegiada, pero ya hemos visto que no podemos depender sólo de ello, debemos saber trabajarla desde el huerto y eso implica nutrición, riego, podas, entre otro tipo de manejos; ya que al hablar de fruta fresca, es un hecho que todo está conectado e interrelacionado.

Si cumplimos con todos esos estándares, podemos llegar a la cosecha con la fruta perfecta, pero debemos hacer que esta labor sea correcta en tiempo y forma. Lo sé, historia conocida, pero cuando escuchamos que hay problemas en destino, nos damos cuenta del momento exacto en que nos relajamos y cometemos errores. Pequeños, mínimos, pero de gran impacto, como, por ejemplo, esperar la fruta en el huerto porque sigue “viéndose perfecta por fuera y firme”, cosechar con temperaturas extremas o esperar en el huerto mucho tiempo antes de llevar la fruta al prefrío. La lista es larga, pero pensemos por un momento en que vamos con todo bien y tenemos nuestra fruta perfecta en cuanto a madurez, es decir, sólidos solubles, acidez, coloración de pulpa, etc. En este caso, la firmeza no la voy a considerar, dado que, como sabemos, viene definida por el mejoramiento genético; entonces, ¿qué hacer, cómo manejar esa fruta perfecta para preservar esa consistencia tan preciada y no morir en el intento?

El haber cosechado la fruta perfecta no es garantía de que esa condición se mantenga hasta destino final, debemos hacer varias cosas bien antes de lograr llegar a la meta, y más aún, si tenemos el desafío de almacenar por largo tiempo.

Hace unos días leí un artículo titulado: ¿Quién se come todo esto? Me hizo mucho sentido el análisis, pero más allá de la búsqueda de nuevos mercados y cómo avanzar en aquello, la solución para el ahora es lo que debemos trabajar y lograr así estilizar los precios. Como ven, la poscosecha no es solo seleccionar bolsas según mercado, analizar procesos, o verificar arribos; es algo que va mucho más allá, muy correlacionado con la comercialización y la marca, entendiendo los procesos de la cadena productiva como eslabones que están interrelacionados y deben trabajar en conjunto para lograr que el consumidor final nos entregue su preferencia, ilogrando que tenga la mejor experiencia posible y repita la compra!.

En ese contexto, debemos “fluir” entre costos y beneficios para aplanar la curva y no tener peaks excesivos que inunden el mercado de blueberries y bajen el precio, mermando el retorno.

¿QUÉ Y CÓMO HACERLO?

Lo primero y más importante es entender los mercados, cada uno con sus particularidades y al mismo tiempo culturalmente distintos.

Si observamos el diagrama a continuación, podemos ver que cada uno tiene ciertas “tecnologías” de poscosecha predefinidas, lo que no implica que no podamos combinar, aplicar o utilizar alguna combinación adicional.

Por categoría de fruta, China es la de mejor calidad por una razón bien básica: el precio. En cuanto a las tecnologías, las bolsas MAP no representan problemáticas para la guarda, ya que todo se vende muy rápido. Esto es un hecho.

Lo que sigue en este caso es la prevención, y para realizarla, si bien existen opciones variadas, lo más utilizado es la aplicación de gases en prefrío, lo que permite bajar la carga o prevenir brotes de botritis. Un ejemplo de ello es Airlife y su tecnología Oxyion; o el uso de SO2. Asimismo, también contribuyen toda la gama de flow packs o bolsas microperforadas.

Por definición, seguimos con UK, donde ampliamos el abanico de posibilidades, ya que podemos usar algo más complementario. Además de las tecnologías de guarda, el envío de bulk se ha hecho habitual, pues así se logra enviar un mayor volumen y con menor maltrato, ya que la fruta se empaca en destino cuando se requiera (acá un punto crítico), según vaya fluyendo el mercado. Al mismo tiempo, si el cliente no quiere punnet o clamshells y necesita un bucket, también lo podemos hacer, sin someter la fruta a un proceso de reempacado, que solo merma la calidad.

Todavía no existe la disponibilidad de warehouse que uno quisiera, por lo que se continúa enviando fruta empacada. De esta manera, se debiera considerar almacenar en destino si fuera necesario.

En el caso de Europa – UK podemos combinar tecnologías, como dije antes, aplicación de gases en prefrío para bajar cargas, y luego podemos usar bolsas con algún aditivo incorporado, como SO2 si hay mucha presión de botritis o utilizar bolsas y los tan conocidos generadores al pallet en bulk o a la caja en fruta empacada, combinado con bolsas de diferente perforación. Pero eso también es historia conocida.

Al tener la posibilidad de dirigirse más al extremo, surge la pregunta de cómo guardar la fruta durante un periodo prolongado. La respuesta es, primero, cosechar en el momento oportuno y tener una cadena logística óptima. Con ello tengo el 30% y si cuento con una operación que lo permita, guardo en origen con tecnologías diseñadas para ello. Y no vamos a hablar de costos, solo de eficiencia de uso.

TECNOLOGÍAS CLAVE:

• Inteligencia artificial (IA) y análisis predictivo: Se utiliza para predecir la vida útil, optimizar la gestión de inventarios y prever la calidad del producto en la cadena de suministro. A modo de ejemplo, puedo mencionar proyectos desarrollados como Quality Insights de Optiflux; Fenología de SpaceAg en Perú, o los equipos de Ellipse, para selección y OST-LabAgro desarrollado a partir de un proyecto FIA en Chile, para análisis de calidad no destructivos —ambas excelentes, debo decirlo—. También en esta categoría podemos incluir a Hydra, equipo de análisis de calidad de una startup de origen indio (AgShift), con la que he tenido muy buena experiencia.

• Sensores inteligentes y monitoreo: Permiten una supervisión constante de las condiciones de poscosecha, como temperatura y humedad; y ayudan a la toma de decisiones en tiempo real para evitar pérdidas. Con capacidad de enviar alertas en tiempo real, hay una gama muy amplia en el mercado, incluso algunas compañías los diseñan a la medida.

• Tecnologías de atmósfera controlada (AC) evolutiva: Aunque la AC ya es una práctica establecida, la innovación se centra en hacerla más inteligente y adaptativa para optimizar la conservación de productos, como lo veremos más adelante.

Ejemplos de ello son el uso de Atmósfera controlada al pallet, una tecnología desarrollada en Bélgica, como parte de un programa de innovación de KU Leuven; quienes elaboraron un sistema de preservación llamado Optipallet. Se puede usar en origen y en destino final, permite manejar inventario dado que la regulación de gases es pallet a pallet, evalúa tasa respiratoria y algo muy importante hoy, es que monitorea eti-leno. Ello cobra relevancia porque toda la nueva genética presenta tasas respiratorias muy elevadas, incluso a 0 °C y liberación de etileno, que, como sabemos, tiene directa influencia en la maduración. Se ha observado fruta con 60 días de guarda con muy buenos resultados.

• Tecnologías de ultrabaja presión / Vacío:  Otra de las tecnologías que he podido evaluar durante bastante tiempo, comprobando su eficiencia, es el uso de vacío RipeLocker. Se trata de un sistema patentado de control atmosférico de baja presión que prolonga la vida útil. Utiliza cámaras de tamaño medio pallet que permiten manejar la humedad, el oxígeno y la presión del gas en su interior, creando un ambiente ultrabajo en oxígeno para retardar la descomposición y preservar la calidad y los nutrientes del producto. Mi experiencia incluso ha sido extrema, llegando a usar oxígeno cero en tránsito, sin inconvenientes.

Pude observar fruta después de 60 días de guarda sin problemas, logrando un muy buen resultado. Así vamos aplanando la curva.

Automatización y Big Data: La automatización mejora la eficiencia en la clasificación, el empaque y el monitoreo de inventarios, mientras que el análisis de Big Data proporciona información valiosa para optimizar los procesos. En este punto lo que buscamos es la anticipación, clave para reducir pérdidas. Entre los puntos críticos puedo mencionar el servidor y la facilidad de integración entre aplicaciones o dashboards.

Tecnología Blockchain: Asegura la trazabilidad y la transparencia en la cadena de suministro, lo cual es crucial para la seguridad alimentaria y la reducción del fraude. Ejemplo de aquello es lo desarrollado por SpaceAg y otras startups.

En general, existen múltiples opciones y combinaciones, esta es solo una pequeña parte de un universo casi infinito. Para decidir debemos observar las oportunidades y la posibilidad de sumar y/o modificar procesos que nos permitan ser más eficientes. El cómo agregar valor es lo que debemos analizar con los equipos, y cada uno tiene voz basada en su experiencia.

Fluir con los mercados para ampliar las opciones es lo que buscamos todos. Cada temporada aparecen nuevos desarrollos, nuevas oportunidades, nuevas tecnologías, y debemos buscar lo que mejor se adapte a nuestro proyecto, a nuestra operación y a nuestro modelo de negocio. Lograr la consistencia es la clave.

Hoy existen herramientas como la IA, que, bien empleada, puede, por ejemplo, analizar la calidad en segundos y entregarnos una proyección de cómo será su comportamiento. Es una predicción que llevábamos años tratando de lograr, pero aún hay mucho trabajo por hacer.

Esto avanza a diario y parte del trabajo que hacemos y hago, es buscar opciones para llevar a cada compañía/productor un abanico de posibilidades que se adapten a su realidad, procesos, presupuesto y agreguen valor. Cada realidad es diferente y eso es parte de la clave de todo, más aún hoy, cuando los almacenajes por tiempo prolongado son una realidad.