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Poscosecha: Del campo al retail europeo
Por: Paula del Valle Escalona. Asesor Internacional en Aseguramiento de Calidad, Postcosecha e Innovación
Durante años hemos repetido que la calidad del arándano se construye en el huerto. Sin embargo, pocas temporadas han puesto esta afirmación tan a prueba como la que estamos viviendo en 2026. Lo que hoy observamos en los principales mercados europeos no es simplemente el resultado de un proceso logístico más o menos eficiente; es la expresión final de una cadena de decisiones agronómicas, condiciones ambientales y respuestas fisiológicas que comenzaron varios meses antes de que la fruta fuera cosechada.
El fenómeno de El Niño en 2023 marcó un punto de inflexión para la industria peruana. Sus efectos obligaron a replantear variedades, calendarios, programas de manejo y expectativas productivas. Pero si bien este evento climático explicó gran parte de las alteraciones observadas durante las temporadas anteriores, hoy resulta evidente que el verdadero desafío es aún mayor. El Niño ya no puede entenderse como un fenómeno aislado, sino como parte de un escenario de creciente variabilidad climática que está modificando la forma en que producimos fruta y la manera en que ésta responde durante la poscosecha.
Las altas temperaturas, la ocurrencia de lluvias fuera de temporada, la mayor frecuencia de eventos extremos y la acumulación de estrés durante el desarrollo del cultivo están cambiando la fisiología de la planta. Y cuando cambia la fisiología, cambia inevitablemente la calidad potencial de la fruta.
La temporada 2026 ha sido particularmente interesante porque nos ha permitido observar con mayor claridad esta relación entre origen y destino. Auditorías realizadas en supermercados europeos, junto con evaluaciones en centros de distribución e importadores muestran patrones que se repiten con una frecuencia mayor a la esperada y que invitan a una reflexión profunda sobre la forma en que estamos interpretando la calidad del arándano.
La góndola, el examen final
Existe una tendencia natural a evaluar la calidad en el momento del embarque. En muchos casos, los indicadores obtenidos en origen son satisfactorios y generan la percepción de que la fruta llegará en buenas condiciones. Sin embargo, el consumidor nunca compra la fruta en el packing; la compra semanas después, cuando ésta ha atravesado una compleja cadena logística que puede superar los 30 días entre cosecha, transporte marítimo, distribución y exhibición en góndola.
Es precisamente en ese momento cuando la fruta demuestra cuál era realmente su potencial fisiológico.
Durante los primeros meses de 2026, las visitas técnicas realizadas a diferentes cadenas de supermercados de Europa permitieron identificar una serie de comportamientos que, si bien no son completamente nuevos, aparecen con una incidencia significativamente mayor respecto de temporadas anteriores.
Entre las principales observaciones destacan una pérdida prematura de firmeza, fruta con menor crocancia, incremento de bayas deshidratadas, mayor presencia de arrugamiento superficial, pérdida acelerada del bloom, heterogeneidad importante dentro de un mismo envase y una reducción evidente de la vida comercial una vez instalada la fruta en góndola.
En algunos casos también se observaron lotes con fruta visualmente atractiva al momento de la recepción, pero que presentaban un deterioro acelerado apenas transcurridos dos o tres días en condiciones de retail. Este comportamiento representa uno de los mayores desafíos para importadores y supermercados, ya que reduce considerablemente la ventana de comercialización y aumenta las pérdidas por descarte.
Quizás uno de los aspectos más llamativos de esta temporada haya sido la enorme variabilidad observada entre variedades, e incluso entre distintos productores que manejan un mismo cultivar. Mientras algunos programas lograron mantener una condición sobresaliente después de largos tránsitos, otros mostraron síntomas tempranos de deterioro, pese a haber cumplido con parámetros aparentemente similares durante el embalaje.
Esta diferencia vuelve a poner sobre la mesa una realidad que la industria ha aprendido repetidamente: la calidad no depende exclusivamente de la variedad ni del manejo de poscosecha. Es resultado de la interacción entre genética, ambiente y manejo.
Cuando el clima define la calidad
Durante mucho tiempo el clima fue considerado un factor que simplemente debía enfrentarse. Hoy esa visión resulta insuficiente.
El cambio climático ha transformado el ambiente productivo en un componente activo de la calidad. Temperaturas máximas cada vez más elevadas, noches cálidas que limitan la recuperación fisiológica de la planta, modificaciones en la disponibilidad hídrica y eventos de lluvia en momentos críticos del desarrollo del fruto están alterando procesos fundamentales como la división celular, la acumulación de calcio, la formación de la cutícula y la arquitectura de las paredes celulares.
En consecuencia, muchas de las alteraciones observadas posteriormente durante la comercialización no corresponden a fallas logísticas, sino a limitaciones fisiológicas adquiridas durante el crecimiento del fruto.
En este contexto, la poscosecha deja de ser un proceso destinado a conservar calidad para convertirse en una prueba de resistencia. Ninguna tecnología de enfriamiento, atmósfera modificada o material de embalaje puede recuperar una fruta cuyo potencial de almacenamiento ya venía comprometido desde el huerto.
Esta afirmación adquiere especial relevancia cuando observamos que muchas de las principales problemáticas detectadas en Europa no presentan un origen infeccioso evidente. El problema no siempre es un hongo o una bacteria; con frecuencia es una fruta metabólicamente agotada, con tejidos debilitados y menor capacidad para soportar el estrés acumulado durante la cadena de exportación.
Más allá de El Niño
Uno de los errores más frecuentes consiste en atribuir todos los problemas observados al fenómeno de El Niño. Si bien este evento explica buena parte de las alteraciones climáticas experimentadas en Perú durante los últimos años, limitar el análisis exclusivamente a este fenómeno puede llevarnos a conclusiones equivocadas.
Lo que estamos viviendo corresponde a un escenario mucho más amplio.
Las temporadas son cada vez menos predecibles. Los ciclos fisiológicos muestran mayor variabilidad. Las ventanas comerciales cambian con rapidez y la respuesta de las variedades frente al estrés ambiental comienza a diferenciarse de manera mucho más marcada que hace apenas cinco años.
En otras palabras, la industria está entrando en una etapa donde obtener altos rendimientos ya no será suficiente. El verdadero desafío será producir fruta consistente, capaz de mantener su calidad durante viajes cada vez más largos y llegar al consumidor con la misma experiencia que ofrecía al momento de ser cosechada.
Y para lograrlo será necesario comprender que cada observación realizada en el retail europeo representa una oportunidad para mejorar el manejo en origen. La góndola ya no debe entenderse únicamente como el final de la cadena comercial; debe transformarse en el principal laboratorio donde la industria evalúe objetivamente el resultado de todas sus decisiones productivas.
Del síntoma a la causa
Las evaluaciones realizadas en distintos mercados de Europa revelan un patrón que merece especial atención. Aunque los defectos visibles fueron diversos, muchos compartían un mismo origen: una menor resiliencia fisiológica del fruto frente al estrés.
En los lineales fue frecuente encontrar fruta con una apariencia comercial aceptable al ingreso, pero cuya condición se deterioraba rápidamente durante los días siguientes. La pérdida de firmeza, la disminución de la crocancia, el arrugamiento superficial, la deshidratación del pedicelo, la pérdida de bloom y el incremento de pudriciones secundarias fueron algunas de las situaciones más repetidas durante esta campaña.
Este comportamiento obliga a replantear una idea que históricamente ha acompañado a la industria: la poscosecha no genera los problemas; simplemente los evidencia.
Cuando una baya pierde agua con rapidez, cuando sus tejidos colapsan o cuando su vida útil disminuye drásticamente, normalmente el origen del problema se encuentra mucho antes de la cosecha. Durante su desarrollo, la planta ya había enfrentado condiciones que limitaron la acumulación de reservas, modificaron la estructura de la pared celular o alteraron procesos fisiológicos que son esenciales para sostener la calidad durante un viaje de larga distancia.
En este contexto, las altas temperaturas registradas durante distintos momentos del desarrollo del cultivo adquieren una importancia crítica. El aumento sostenido de la temperatura incrementa la respiración del fruto, acelera el metabolismo y reduce la disponibilidad de carbohidratos destinados a fortalecer los tejidos. Paralelamente, noches con temperaturas elevadas disminuyen la capacidad de recuperación de la planta, afectando la redistribución de fotoasimilados y limitando la síntesis de compuestos estructurales.
La consecuencia es evidente en destino. Berries que aparentan una condición inicial satisfactoria comienzan a perder turgencia pocos días después de su llegada, disminuyendo significativamente la vida comercial y afectando la experiencia del consumidor.
El retail como laboratorio
Durante años, las auditorías en destino fueron consideradas principalmente como un mecanismo para evaluar reclamos comerciales. Sin embargo, el escenario actual exige una mirada distinta.
El retail a nivel global, se ha transformado en un verdadero laboratorio de aprendizaje.
Cada envase observado en góndola entrega información sobre el comportamiento de una variedad, la eficiencia de un programa nutricional, el efecto de un evento climático específico o el impacto de determinadas decisiones de cosecha. La información que aporta una auditoría realizada 30 días después de la cosecha puede resultar incluso más valiosa que muchos indicadores obtenidos en origen.
Cuando un supermercado reporta una rápida pérdida de firmeza o una reducción de la vida útil, no está describiendo únicamente un problema comercial; está entregando información fisiológica que debe regresar al huerto para ser interpretada.
Esta retroalimentación representa, probablemente, una de las mayores oportunidades de mejora para la industria peruana. La calidad no debería evaluarse únicamente en el momento en que el contenedor abandona el puerto. El verdadero indicador de éxito es la condición que encuentra el consumidor al abrir el envase.
Adaptarse a la incertidumbre
El fenómeno de El Niño fue un punto de inflexión, pero difícilmente será el último desafío climático que enfrentará la industria. La evidencia acumulada durante los últimos años indica que los escenarios de alta variabilidad ambiental serán cada vez más frecuentes.
Esto obliga a replantear la forma en que se diseñan los programas de producción.
La adaptación ya no dependerá exclusivamente de incorporar nuevas tecnologías, sino de comprender con mayor profundidad el comportamiento fisiológico de cada variedad y ajustar el manejo a las condiciones particulares de cada zona productiva.
Será indispensable avanzar hacia programas de caracterización varietal más completos, que, además del rendimiento, evalúen sistemáticamente la capacidad de almacenamiento, la estabilidad de la firmeza, la resistencia a la pérdida de agua, la sensibilidad al estrés térmico y el desempeño comercial después de 30 o 40 de tránsito.
La genética continuará desempeñando un papel determinante, pero su potencial solo podrá expresarse plenamente cuando esté acompañada por estrategias agronómicas orientadas a fortalecer la condición fisiológica del fruto.
Asimismo, será necesario revisar aspectos tan cotidianos como el manejo de la carga, la nutrición cálcica, la programación del riego, la oportunidad de cosecha, los tiempos entre cosecha y enfriamiento, y la estandarización de las operaciones en campo. En un escenario de cambio climático, pequeñas diferencias operacionales pueden traducirse en importantes diferencias de calidad en destino.
La calidad se confirma en destino
El Fenómeno de El Niño marcó un antes y un después para la producción de arándanos en Perú, pero la temporada 2026 confirma que el verdadero desafío ya no es un evento climático específico, sino la adaptación de toda la cadena productiva a un escenario de cambio climático permanente.
La resiliencia de la industria dependerá de su capacidad para integrar la información generada en el huerto con la evidencia observada en destino, transformando las auditorías de calidad en herramientas estratégicas para la toma de decisiones.
En este nuevo escenario, la mejora continua deja de ser una aspiración y se convierte en una necesidad. Porque la calidad no termina cuando el contenedor sale del puerto; comienza realmente cuando el consumidor abre el envase.
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