¿Tenemos qué etiquetar el campo?

El tema ocupó páginas y páginas de periódicos, horas de tv e inundó la web con debates y opiniones cruzadas, pero al fin la ley llegó y convirtió en obligación que, desde el 27 de junio, los alimentos envasados deben contener el rótulo que advierta a los usuarios sobre los altos niveles de azúcares, calorías, sodio y grasas saturadas. El objetivo es mejorar la información disponible sobre los alimentos, proteger a los niños y adolescentes de la publicidad y mejorar la oferta y disponibilidad de alimentos en los establecimientos educacionales. Así, los envases o etiquetas de los alimentos destinados al consumo humano deben indicar los ingredientes que contienen, incluyendo todos sus aditivos (expresados en orden decreciente de proporciones), y su información nutricional.

Si bien en los últimos años la industria agroalimentaria tuvo un notable desarrollo, para muchos los agricultores no fueron lo suficientemente informados sobre cuál debe ser su rol a partir de hoy. Por eso el profesor de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile, Dr. Rodrigo A. Arias Inostrozam realizó un estudio enfocado en lo que deben hacer los agricultores que venden productos directo al consumidor.

CAMBIO DE PARADIGMAS

Uno de los mayores cambios observados en la dieta, a nivel mundial, es la reducción de ingesta de grasas de origen animal, pero al mismo tiempo ha aumentado el consumo de aceites vegetales. En el caso de la dieta de los chilenos corresponde mayoritariamente a carbohidratos y azúcares (73,6% del total), mientras que las grasas y proteína representan el 13,3% y 10,4%, respectivamente. Las grasas saturadas constituyen un 31,7% del total de grasas consumidas, es decir, un 4,2% del total de la dieta.

A modo de ejemplo, Rodrigo Arias indica que hace poco tiempo se señaló tanto en noticiarios como en medios escritos que el consumo de carnes rojas posiblemente causa cáncer y que la leche es dañina. “Esta confusión se debe en gran medida a que nos encontramos ante un importante cambio de paradigma en lo que respecta a recomendaciones nutricionales. Durante los últimos 35 a 40 años se ha promovido enérgicamente la reducción del consumo de carnes rojas y productos lácteos por sus contenidos de ácidos grasos saturados, amparados en la premisa de que éstos aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares”.

Sin embargo, hasta la fecha, no existe ningún estudio de causalidad que avale dicha hipótesis ni que explique en términos bioquímicos como podría esto ocurrir. “Los productos lácteos constituyen una parte importante de la dieta humana, con cerca del 75% proveniente de rumiantes y en su mayoría de la leche bovina, al igual que el consumo de carne bovina. Estos productos (queso, mantequilla, leche y carne) contienen entre 2 y 8% de ácidos grasos trans y también distintos isómeros de ácido linoleico conjugado (ALC), que tienen un reconocido efecto benéfico de las personas. Otros ácidos grasos producidos por los rumiantes son el ácido vaccénico y ruménico, los que han recibido mucha atención por sus efectos positivos en la salud, al reducir la resistencia a la insulina”.

Los productores de leche deben saber que las concentraciones de estos ácidos grasos benéficos aumentan cuando los animales son alimentados en base a forrajes, como es el caso de la gran mayoría de la carne y leche producida en Chile.  En el caso de la carne rojas y en particular de las carnes magras, se ha reportado que su consumo reduce los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares, siendo comparables a los provocados por una dieta DASH (Diet approaches to stop hypertension).

El profesor Arias indica que por más de 40 años se ha demonizado el consumo de grasas saturadas castigando el consumo de productos lácteos y carne. “Asimismo varias generaciones han sufrido las consecuencias de recomendaciones nutricionales equívocas, aumentando el consumo de carbohidratos refinados y calorías totales que han resultado en una pandemia de obesidad y enfermedades metabólicas. Los productos animales contribuyen con ácidos grasos beneficiosos para la salud de las personas, en especial aquellos provenientes de sistemas producción pastoriles, como es el caso chileno”.

LOS PASOS A SEGUIR

La agroindustria se ve en la obligación de innovar, disminuyendo los porcentajes de grasas y azúcar, elementos que otorgan mayor aceptabilidad en los consumidores. Para Alejandro Oses, Gerente del Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (Creas) la incorporación de fibras y harinas no convencionales de bajo poder calórico serán un interesante reto para la industria. “Las empresas están buscando alternativas para sacar azúcar y grasas y mantener la aceptación sensorial del consumidor, tarea que no es fácil. Además, se deberán buscar alternativas al azúcar que, aparte de endulzar, puedan dar volumen a los productos, lo que no se logra con los endulzantes artificiales”.

Para el docente de la Universidad de Valparaíso, Carlos Bravo, uno de los sectores más afectados son los pequeños productores, ya que poseen una mayor brecha para innovar en comparación a las compañías procesadoras que si tienen la capacidad para invertir en innovación. “El desafío está en dar respuesta a la ley de etiquetados y hoy día ya es un hecho concreto”.

Para Oses esta es una verdadera oportunidad para la industria alimentaria, y triunfarán las empresas que logren cambiar sus matrices alimentarias, haciéndolas más saludables, manteniendo aceptabilidad y costos. “Las empresas tendrán que invertir en desarrollo e innovación y eso las hará más competitivas. Incluso aquellas empresas que logren productos saludables podrán explorar mercados internacionales, especialmente en Latinoamérica”.

De acuerdo a Oses, en la búsqueda de llegar a los indicadores regulados por la ley, comienza el desarrollo de prototipos, disminuir contenidos de sodio, grasas y azúcar, pero el producto pierde su sabor original.

Por su parte, Carlos Bravo indica: “por mucho tiempo la agroindustria desarrolló productos en función a la percepción que tenían del sabor los consumidores; hoy en día disminuir contenidos de algunos elementos implica perder los sabores que eran del gusto de los consumidores. El desafío es que la ciencia pueda ser transferida a la agroindustria”.

Otros desafíos que debe enfrentar la agroindustria son el desarrollo de packaging y la trazabilidad, además de la generación de productos con atributos saludables, funcionales e inocuos. Por eso el Gerente de Creas indica que aquellos alimentos que no llevan sellos de advertencia pueden utilizar declaraciones de propiedades o “claims” alimentarias, resaltando los ingredientes de un producto cuando tengan un efecto paliativo o netamente preventivo de alguna enfermedad, contribuyan a preservar el estado de bienestar general del organismo o tengan simplemente un contenido nutricional destacable como alto en fibras, alto en antioxidantes, bajo en calorías.

Bravo resalta la importancia de la ley de etiquetado, indicando que Chile es pionero con estas iniciativas, ya que en otros países la información nutricional es la que se trata de destacar y el consumidor es quien realiza el juicio. “Esto se debe a que aquí falta un poco de educación respecto a alimentación y el objetivo es poner luces de advertencia, sin la necesidad de analizar el contenido nutricional por completo de un producto”.

El desafío está planteado para el sector agroindustrial dentro de la categoría de la ley de etiquetados. El objetivo se encuentra centrado en la innovación de productos que estén dentro de la norma, ya que los consumidores están exigiendo productos más sanos y la industria debe dar respuesta a eso.